A Torino, dal 23 al 27 ottobre il “Salone del Gusto” e “Terra Madre 2014” | Slow Food, Terra Madre, Biodiversità, FAO, Expo 2015, agricoltura familiare, Cucine di strada
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A Torino, dal 23 al 27 ottobre il “Salone del Gusto” e “Terra Madre 2014” | Slow Food, Terra Madre, Biodiversità, FAO, Expo 2015, agricoltura familiare, Cucine di strada

Il Salone del Gusto e Terra Madre torna dal 23 al 27 ottobre 2014 a Torino (Lingotto Fiere e Oval), organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Dieci è il numero che accompagna questa edizione. Nel 2014 infatti ricorrono la decima edizione del Salone del Gusto e i dieci anni dalla nascita di Terra Madre. Temi dell’edizione 2014 sono l’Arca del Gusto e l’agricoltura familiare. L’Arca, lanciata proprio al Salone 1996 per catalogare i prodotti a rischio, è il progetto di Slow Food più rappresentativo per la tutela della biodiversità. È un catalogo online che raccoglie prodotti appartenenti alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta, denuncia il rischio di scomparsa, invita tutti a fare qualcosa per salvaguardarli. Un patrimonio straordinario di frutta,verdura, razze animali, formaggi, pani,  dolci, salumi…

A Torino, dal 23 al 27 ottobre il “Salone del Gusto” e “Terra Madre 2014” | Slow Food, Terra Madre, Biodiversità, FAO, Expo 2015, agricoltura familiare, Cucine di stradaL’Arca è solo il punto di partenza per valorizzare questi prodotti: è fondamentale comprarli e mangiarli, raccontarli e sostenere i produttori. Storicamente è dall'Europa (e soprattutto dall'Italia) che arriva la maggior parte delle candidature, ma dall’ultimo Congresso internazionale di Slow Food stanno crescendo rapidamente gli altri continenti: l'Africa e l'America Latina, in particolare, ma anche la Turchia e l'Estremo Oriente (Giappone e Corea del Sud). Tra quelli già a bordo ce ne sono molti davvero curiosi, come il sale nero di Boke in Etiopia, il formaggio a frangia turkmeno dalla Turchia, il tè delle foreste di montagna Pu'er dalla Cina, la capra che sviene del Tennessee, il pane casabe dell’Ecuador e tanti altri. Tutti i prodotti hanno una tradizione più o meno lunga radicata nel territorio, ma per alcuni esistono addirittura dei documenti storici. Ai tempi degli egizi risale l’ape mellifera, ritratta nei graffiti del 2600 aC. Addirittura Don Chisciotte della Mancia, o almeno i personaggi descritti da Cervantes, mangiavano il formaggio tronchon del Reyno nel 1600. Mentre anche agli imperatori della dinastia Ming (1368-1644 ) è stato servito il prosciutto di Heqing.

 

Biodiversità in pericolo

Secondo la Fao, esistono circa 30 000 piante commestibili, delle quali circa 7000 utilizzate nella storia dell’umanità come cibo, medicine, tessuti, carburante. Oggi solo 30 colture rappresentano il 90% delle calorie assunte nella dieta umana e tre specie (riso, grano e mais) costituiscono più di metà del fabbisogno energetico. Il 90% delle sementi coltivate sono ibridi commerciali mentre si stima sia andato perduto il 75% delle varietà agricole. Qualche esempio: il mercato internazionale è dominato da una sola varietà di banana, la cavendish, ma oggi un fungo ne minaccia la produzione; delle migliaia di varietà di mele selezionate dai contadini oggi se ne trovano in commercio solo quattro (golden, fuji, gala, pink lady). Il Messico, dove ha avuto origine il mais, ha perso in un secolo l’80% delle varietà. Delle oltre 5000 varietà di patate esistenti in passato nel mondo oggi solo quattro sono diffuse.

A Torino, dal 23 al 27 ottobre il “Salone del Gusto” e “Terra Madre 2014” | Slow Food, Terra Madre, Biodiversità, FAO, Expo 2015, agricoltura familiare, Cucine di stradaL’agricoltura familiare sale sul palcoscenico nell’anno in cui la FAO la celebra in tutto il mondo. Questi temi incrociano il lavoro di Slow Food e di Terra Madre e ogni giorno vengono declinati in tutta un’altra serie di argomenti come lotta alla fame, malnutrizione e cattiva alimentazione – facce della stessa medaglia – l’educazione alimentare, il rapporto tra cibo e ambiente e il rispetto dei territori e delle tradizioni.

Salone del Gusto e Terra Madre si celebra a soli sei mesi dall’apertura di Expo 2015, il cui tema è Nutrire il Pianeta, energia per la vita. La staffetta tra i contenuti dei due eventi inizia già dalla stesura del Dossier di candidatura della città di Milano, fortemente ispirato alle prime due edizioni di Terra Madre. A Torino vengono proposte molte riflessioni che si spera vengano sviluppate durante l’Expo, dove sarà proprio la tutela della biodiversità a caratterizzare la presenza di Slow Food. Tematiche queste, che continueranno a essere fondamentali per l’associazione della chiocciola anche dopo Expo, partendo già dall’edizione 2016 del Salone del Gusto e Terra Madre.

Anima del Salone del Gusto e Terra Madre - dal 2012 riuniti in un unico grande evento interamente aperto al pubblico - è come sempre il Mercato con oltre 1000 espositori, produttori dei Presìdi e delle Comunità del cibo provenienti da più di 100 Paesi. Mentre i tre padiglioni del Lingotto ci accompagnano in un viaggio nella produzione alimentare e nella cultura gastronomica italiana, l’Oval racchiude la diversità del mondo. Qui una grande Arca presenta i 2000 prodotti già segnalati.

La grande novità del programma è rappresentata dal padiglione 5 del Lingotto, interamente dedicato alla didattica e all’educazione del gusto. Immancabili gli appuntamenti nell’area Slow Food Educa per tutta la famiglia e le scolaresche e i Laboratori del Gusto, che quest’anno ci

accompagnano in un viaggio agli angoli del pianeta. Al debutto Scuola di Cucina, dove seguire la nascita di un piatto proprio come nella cucina di un ristorante; la Fucina Pizza&Pane che coinvolge i maestri panettieri e pizzaioli dei corsi di Alto Apprendistato dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche; l’area Mixology con i migliori bartender del momento per diffondere l’arte e la cultura dei cocktail.

Infine tornano gli Appuntamenti a Tavola, per chiudere l’esperienza del Salone con una cena di alta gastronomia in location esclusive a Torino e dintorni.

Nuova formula anche per il programma delle Conferenze, che accanto a quelle classiche presenta le lectio magistralis, analisi più profonde di esperti e studiosi. Ritroviamo i Laboratori della Terra e gli appuntamenti nella Casa della Biodiversità, con i temi cari ai delegati delle Comunità del cibo.

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Qualche numero su Salone del Gusto e Terra Madre 2014

Oltre 80 000 mq allestiti; partecipano agli incontri di Terra Madre oltre 4000 delegati in rappresentanza più di 950 Comunità del cibo provenienti da 158 Paesi. Mercato: oltre 1200 espositori da circa 100 Paesi tra cui 200 Comunità del cibo provenienti da 100 Paesi; 120 Presìdi Slow Food internazionali provenienti da 50 Paesi, 180 Presìdi Slow Food italiani, 5 Mercati della Terra internazionali (oltre ai rappresentanti della rete dei Mercati italiani): Maputo

(Mozambico), Tcherni Vit (Bulgaria), Tel Aviv (Israele), Beirut (Libano) e Foça (Turchia) e inoltre, più di 1000 prodotti dell’Arca del Gusto da 100 Paesi raccontati all’Oval. 261 appuntamenti su prenotazione, più di 100 incontri e conferenze e oltre 150 attività didattiche, 56 Conferenze, 14 lectio magistralis, 7 proiezioni di film e spettacoli serali oltre 40 incontri nelle sale Fondazione Slow Food per la Biodiversità e Terra Madre 35 appuntamenti riservati alle scolaresche.

Storicamente è dall'Europa (e soprattutto dall'Italia) che arriva la maggior parte delle candidature, ma dall’ultimo Congresso internazionale di Slow Food stanno crescendo rapidamente gli altri continenti: l'Africa e l'America Latina, in particolare, ma anche la Turchia e l'Estremo Oriente (Giappone e Corea del Sud).

Tra quelli già a bordo ce ne sono molti davvero curiosi, come il sale nero di Boke in Etiopia, il formaggio a frangia turkmeno dalla Turchia, il tè delle foreste di montagna Pu'er dalla Cina, la capra che sviene del Tennessee, il pane casabe dell’Ecuador e tanti altri.

Tutti i prodotti hanno una tradizione più o meno lunga radicata nel territorio, ma per alcuni esistono addirittura dei documenti storici. Ai tempi degli egizi risale l’ape mellifera, ritratta nei graffiti del 2600 aC. Addirittura Don Chisciotte della Mancia, o almeno i personaggi descritti da

Cervantes, mangiavano il formaggio tronchon del Reyno nel 1600. Mentre anche agli imperatori della dinastia Ming (1368-1644 ) è stato servito il prosciutto di Heqing.

 

Anno internazionale dell’agricoltura familiare

L’agricoltura familiare è la forma dominante per la produzione alimentare sia nei Paesi avanzati sia in quelli in via di sviluppo. A oggi, nel mondo, si contano circa 500 milioni di aziende agricole familiari, ovvero il 98% delle proprietà coltivabili. Più nello specifico, focalizzando la ricerca su sei macro aree, si rileva che dell’agricoltura asiatica, l’85% è basato sulle aziende agricole familiari; in Africa il 62%; in America del Nord e Centrale siamo all’83%; in Europa il 68%; e 18% in America del Sud. Della popolazione attiva nel mondo, circa il 43% è impegnato nell’agricoltura; percentuale che arriva a 53 nei Paesi in via di sviluppo.

 

A Torino, dal 23 al 27 ottobre il “Salone del Gusto” e “Terra Madre 2014” | Slow Food, Terra Madre, Biodiversità, FAO, Expo 2015, agricoltura familiare, Cucine di stradaStorie e culture dei migranti per la prima volta al Salone del Gusto e Terra Madre

I sapori, i profumi, le culture diverse arrivano a Torino non solo dall’estero. Infatti, quest’anno per la prima volta il Salone del Gusto e Terra Madre apre le porte a un’importante delegazione di migranti: 102 rappresentanti, 70 uomini e 32 donne, per lo

più giovani (l’età media è di 37 anni). L’idea è quella di invitare gli immigrati che fanno parte delle comunità maggiormente numerose dal punto di vista demografico in Piemonte per raccontare il contributo – in alcuni casi determinante – che queste persone danno alla filiera alimentare italiana, lavorando nelle vigne, nelle malghe in montagna, nelle botteghe artigiane, nei ristoranti…. Si pensava di riuscire a rappresentare solo 8 paesi, ma si è arrivati a 19 comunità, tra cui 4 rifugiati che vivono a Torino. Tutte queste persone sono arrivate in Italia con una storia unica da raccontare, fatta di speranza, di lavoro e di passione. Ecco alcuni dei protagonisti, come Hassane Serrafe , di origine marocchina. Vive in Italia dalla fine degli anni ‘80. Abita a Bricco de Faule, frazione di Cherasco in provincia di Cuneo, ed è operaio presso un’azienda metalmeccanica che produce ingranaggi per automobili. La sua passione per l’apicultura e per le api è iniziata già quando era bambino e osservava il nonno mentre raccoglieva il miele dagli alveari. A Cherasco, grazie a un collega apicoltore per hobby, ha iniziato a interessarsi all’argomento e grazie ai corsi organizzati da Aspromiele (Associazione Regionale Produttori Apistici del Piemonte) ha acquisito le basi per comprendere a fondo il mondo delle api. Oggi ha 5 arnie e da due anni concilia l’attività di metalmeccanico con quella di apicoltore.

Al Salone del Gusto e Terra Madre sono due gli appuntamenti dedicati al tema dei migranti. A entrambi partecipa Stefano Liberti, giornalista e regista italiano che ha diretto numerosi documentari e nel 2009 ha vinto il premio Indro Montanelli con il libro A sud di Lampedusa. Cinque anni di viaggi sulle rotte dei migranti (Minimum Fax 2008).

Venerdì 24 alle ore 18.30, Liberti presenta il suo ultimo e tanto discusso webdocumentario, in collaborazione con Mathilde Auvillain, The Dark Side of the Italian Tomato.

Chef, ricercatori, studiosi ed esperti si alternano sui molti palchi del Salone del Gusto e Terra Madre. Inoltre, passeggiando tra gli stand, capiterà di incontrare lo chef Michel Bras e i fotografi Steve McCurry, che ha firmato il Calendario Lavazza 2015 dedicato ai 10.000 Orti in Africa, e Oliviero Toscani, che nello spazio dedicato all’Arca del Gusto immortala i volti dei delegati di Terra Madre.

A Torino, dal 23 al 27 ottobre il “Salone del Gusto” e “Terra Madre 2014” | Slow Food, Terra Madre, Biodiversità, FAO, Expo 2015, agricoltura familiare, Cucine di stradaLa Casa della Biodiversità propone conferenze e degustazioni per fare il giro del mondo con i progetti della chiocciola. Colori, profumi e sapori dai 5 continenti sono i protagonisti della Cucina di Terra Madre. Ad alternarsi ai fornelli, 40 chef che sostengono ogni giorno le Comunità del cibo trasformando con creatività i prodotti della propria terra. Grazie a loro, ogni ricetta è un lungo viaggio alla scoperta della gastronomia africana, i colori dell’Oriente, i gusti intensi del Sud America, le specialità dell’Europa, del Nord America, dell’Oceania.

L’intero padiglione accoglie la rete di Terra Madre e i Presìdi internazionali, in cui i pescatori, gli agricoltori di piccola scala e i rappresentanti delle Comunità espongono i propri prodotti, raccontandone storia e tradizioni. Per la prima volta, il miele della comunità kenyota di Ogyek, il turco tulum di Divle, formaggio erborinato che stagiona in grotta, e le antiche varietà di mele bosniache. Per non parlare poi dei sette Presìdi provenienti dai Paesi Baschi, tra cui il pecorino dei Pirenei francesi e la ciliegia d’Itxssaou.

Proseguiamo la navigazione attraversando l’area dedicata alle Cucine di strada, simbolo della gastronomia locale più sincera. Qui ci si può concedere una pausa golosa con le baked potatoes, fiore all’occhiello degli italianissimi Poormanger, le immancabili bombette e olive all’ascolana, le preparazioni a base di frutta degli originali Mescè e, per finire in dolcezza, una tigella farcita di crema alla nocciola di LaTigellina.com. Cibo di strada per eccellenza, torna anche quest’anno la Piazza della Pizza, in cui, grazie alla collaborazione con Associazione Verace Pizza Napoletana, si sfornano i grandi classici della tradizione e le creazioni di grandi pizzaioli. Si brinda al Salone del Gusto e Terra Madre con un vino scelto nella vicina Enoteca, che propone centinaia di etichette aderenti al Progetto Vino di Slow Food e selezionate dalla Banca del Vino di Pollenzo.

Approdiamo così ai padiglioni che ospitano il Mercato italiano, dove ogni regione presenta i prodotti più rappresentativi e sfiziosi. Una bella passeggiata tra gli stand offre la possibilità di conoscere gli artigiani, approfondire le filiere più interessanti, sperimentare nuovi sapori e scoprire nuove idee. Fanno il loro ingresso al Salone curiosi Presìdi della nostra penisola: la piemontese cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto, il melo decio di Belfiore dal Veneto e le lucane soppressata e salsiccia del Vallo di Diano.

Per ogni Presidio un’etichetta narrante ideata da Slow Food arricchisce la degustazione e l’acquisto di informazioni su produttori, razze e tecniche di produzione utilizzate.  l'inserimento sociale e l'informazione sullo sfruttamento dei braccianti agricoli.

Tutti gli appuntamenti del Salone del Gusto e Terra Madre sono pubblicati e prenotabili su www.slowfood.it