Mussakà, la “parmigiana” mediorientale

 

Mussakà, la “parmigiana” mediorientaleNegli assolati ed estivi soggiorni vacanzieri in Grecia, non c’è persona che non abbia assaggiato, almeno per una volta, la mussakà (in greco moussakàs).
E’ il piatto tipico della cucina greca,e più in generale balcanica e mediorientale. E’ anche sicuramente,la specialità più offerta dalla ristorazione turistica; cosa che a volte, non sempre per fortuna, è indice di scarsa qualità.
Solamente quei fortunati che hanno mangiato una mussakà preparata in una casa greca, magari da una vecchietta tutta vestita di nero, hanno l’esatta comprensione di questo ricco e gustoso piatto. A noi italiani ricorda la parmigiana di melanzane riveduta e corretta, in realtà si tratta di uno sformato a base di melanzane e carne trita (tradizionalmente agnello, ora sostituito dal manzo) a strati ricoperti da una besciamella densa e arricchita (simile alla salsa Mornay), messa in forno a gratinare.
Come in tutti i piatti importanti e molto conosciuti esistono decine di versioni, non solo per i differenti ingredienti, ma anche a causa delle varie provenienze geografiche.
Diciamo subito che la versione più tradizionale comprende melanzane, ragù di carne e besciamella, anche se, con questa salsa, è una elaborazione successiva della cucina stambuliota. In medio oriente la besciamella non viene usata e spesso le melanzane sono sostituite da zucchine o altri vegetali.
La versione oggigiorno più conosciuta in Grecia è arricchita dalle patate, usate come base, che danno al piatto una corposità maggiore.

 



Mussakà, la “parmigiana” mediorientaleMussakà Greca
Ingredienti per 4-6 persone
500-600gr di manzo o agnello macinato
5-6 melanzane
4 patate medie
1 cipolla grossa
1 confezione di pomodori pelati
1 litro di besciamella
3 tuorli d’uovo
100gr di parmigiano o pecorino
Olio per friggere
Sale, pepe, noce moscata, farina e alloro.

Tagliare le melanzane per il lungo a fette di1cm e metterle a spurgare sotto sale. Preparare il ragù: soffriggendo la cipolla e l’alloro (2 foglie) in poco olio.Aggiungere la carne lasciandola rosolare bene, bagnare con poco vino rosso e unire il pomodoro.Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Lasciare sobbollire per un paio d’ore.
Lavare le melanzane spurgate e asciugarle bene; infarinarle e friggerle in olio caldo. Sistemarle in un colapasta o sopra carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Passaggio importante:meno unte saranno le melanzane, più leggera sarà la mussakà.Stessa cosa per le patate: tagliatele a fette un po’ grosse, friggetele e asciugatele bene dall’olio.
Preparare una besciamella un po’ densa e incorporarvi i tuorli e il formaggio.
In una teglia da forno sistemare a strati, prima le patate e a seguire le melanzane, la carne, le melanzane e ultima la besciamella.
In forno 40-50minuti a 180°.Servire calda ma non troppo.

 

 


 

 


Ennio Chierici
(20/12/2011)

Related Posts

Il gelato

03/07/2012

caterina_110Caterina de Medici, arrivando in Francia per sposare il futuro Enrico II, introdusse a corte, fra le altre novità culinarie, i gelati.
A Parigi nel 18° secolo furono aperti più di 250 locali che vendevano gelati ma solo in estate. Fu il successore di Francesco Procopio dei Coltelli che ebbe l’idea di proporlo in tutte le stagioni.

Il Riso

27/06/2012

riso_110“Vapore che si innalza dal riso che sta cuocendo” così nell’antica Cina veniva descritta l’essenza base dell’ universo e quindi dell’uomo. Non stupisce questa definizione poiché Il riso per i Cinesi fin dai tempi più remoti è stato il sostentamento primario e spesso unico.

L'asparago

03/07/2012

asp_110Non si può negare che l'asparago ha una forma fallica. Così non c'è da meravigliarsi se i Romani avevano consacrato questa pianta a Venere dea dell'amore e se versavano abbondante succo di asparagi nei loro filtri amorosi e se i Greci li intrecciavano per farne corone nuziali.