Controversie culinarie. I segreti dei "mezze"

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Dopo aver riconquistato Gerusalemme, nel 1187, togliendola ai Crociati, Saladino, allora sultano d’Egitto e del Levante, decise di far preparare un piatto speciale per commemorare l’evento. Secondo la leggenda, ordinò la preparazione di un impasto freddo di ceci ridotti in purea conditi con olio di oliva, succo di limone e pasta di semi di sesamo. Chiunque abbia una minima conoscenza della cucina mediorientale avrà di certo riconosciuto gli ingredienti fondamentali dell’amatissimo hummus.

Secondo un’altra leggenda, questo piatto venne invece preparato proprio per Saladino, quando assunse il potere come sultano d’Egitto. Entrambe le versioni sono però contestate da innumerevoli varianti della storia sia in Medio Oriente che in Nord Africa, e l’esistenza di così tante versioni conferma l’importanza dell’hummus nella cultura della regione.

Non solo l’hummus, ma piuttosto più in generale i mezze, la versione mediorientale degli antipasti, sono stati e continuano a essere oggetto di controversie che dal passato arrivano fino ai nostri giorni.

1x-sabraboycott 350Nel 2008 l’Associazione degli industriali libanesi (ALI) ha minacciato di avviare un’azione legale internazionale per impedire a Israele di promuovere come specialità locali quelli che sono considerati piatti tipici libanesi, a cominciare da hummus e falafel, le polpette di ceci. Questo perché, negli Stati Uniti, il 60 per cento delle vendite di hummus sono riconducibili a un marchio israeliano, Sabra, e l’ALI temeva che l’hummus sarebbe stato percepito come una specialità israeliana piuttosto che libanese.

Sabra e i suoi partner, Tribe Hummus, sono anche stati anche oggetto della campagna internazionale BDS, Boicottaggio, disinvestimenti e sanzioni, per via dei loro legami con l’apparato militare israeliano che continua a portare devastazione in Palestina. Ma in realtà l’azione legale annunciata dall’ALI va vista piuttosto nel contesto più ristretto del conflitto israelo-libanese, perché ha più a che fare con l’affermazione di una “libanesità” dell’hummus piuttosto che con la più generale appartenenza di questo piatto alla cucina araba.

È comunque quasi impossibile rintracciare il luogo esatto in Medio Oriente dove l’hummus è stato preparato la prima volta.

“Noi libanesi tendiamo a pensare che sia nato nelle nostre cucine semplicemente perché siamo i più bravi nel prepararlo”, sostiene Elie Fares, uno degli autori del blog libanese A Separate State of Mind (Stati separati della mente). “Più seriamente, il tentativo di far passare l’hummus per una specialità israeliana è solo un modo per dare una rinfrescata alla ‘storia’ del paese e attribuirgli un’eredità culturale che altrimenti non ha”, nota Fares.

 

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Anche se la minaccia dell’ALI non si è poi tradotta in realtà, il Libano non perde occasione per dimostrare la propria supremazia quando si tratta di hummus. Nel 2010 il villaggio di al-Fanar, poco fuori Beirut, ha preparato il più grande piatto del celebre antipasto, ben 11,5 tonnellate. Per prepararlo ci sono volute 8 tonnellate di ceci lessati, 2 tonnellate di tahini (la pasta di sesamo), 2 tonnellate di succo di limone e 70 kg di olio d’oliva. È stato così superato il record stabilito in precedenza dal villaggio arabo-israeliano di Abu Gosh. Il Libano aveva già ottenuto il record nell’ottobre del 2009, con un piatto di hummus del peso di 2 tonnellate, superato da Abu Gosh appena quattro mesi dopo, con un piatto di hummus da 4 tonnellate. La battaglia a colpi di record intorno al celebre mezze è stata subito soprannominata “la guerra dell’hummus”. Ma non basta: il Libano detiene anche il record del più grande piatto di fattoush (l’insalata di verdure miste e pane pita tostato), con un peso di oltre 4.432 chilogrammi.

“La competizione per il record dell’hummus è piuttosto ridicola”, nota Elias Muhanna, assistente professore di letteratura alla Brown University e autore del blog Qifa Nabki. “Ma le strategie di marketing sono invece una questione molto seria”.

“Il mercato mondiale dell’hummus continua a crescere di anno in anno. Il Libano non produce armi o sistemi GPS: noi produciamo hummus, hashish e altre misture piacevoli. Ora si tratta di trovare un branding efficace”, afferma.

L’hummus è certamente il più celebre e diffuso dei mezze, ma non ne è certo l’unica specialità. Con mezze non si intende nemmeno un numero definito di pietanze: rappresenta piuttosto la cultura del ritrovarsi al ristorante e condividere una serie di specialità che variano dai falafel fritti al raffinato kibbeh (palline di bulgur con ripieno a base di carne o verdure speziate), a piatti freddi come le foglie di vite ripiene o il moutabbal, un cugino dell’hummus a base di melanzane affumicate.

“I mezze… sono un modo di vivere”, sostiene la scrittrice e chef Anissa Helou, nata e cresciuta tra Beirut e Mashta al-Helou, in Siria. “Quando si cena in un tipico ristorante libanese o siriano, si possono ordinare fino a 20 diversi mezze: intingoli, insalate, tortini salati e speziati, verdure, carni crude e così via”.

In uno dei suoi articoli Helou cita Ayla Algar, autore turco di libri di cucina, che fa risalire le origini dei mezze all’antica Persia: il nome deriverebbe dalla parola persiana maza, che significa assaggiare e apprezzare. Oggigiorno i mezze occupano un posto di rilievo nella cultura gastronomica di tutto il bacino del Mediterraneo, dal Libano alla Siria, la Turchia, la Grecia e i Balcani.

3x-falafelIsraeliadvert 350Nel 2010 le artiste Oreet Ashery, israeliana, e Larissa Sansour, palestinese, hanno esplorato un’altra delle controversie legate ai mezze nel loro progetto Falafel Road. Insieme hanno animato diversi pranzi in ristoranti londinesi specializzati in falafel, con discussioni pubbliche dove il punto centrale era stabilire se gli israeliani avevano “rubato” i falafel ai palestinesi. Un percorso che le ha portate a esplorare le molte varianti e interpretazioni nazionali e regionali del piatto e il posto che i falafel hanno ricoperto nel più ampio contesto coloniale.

4x-FalafelPalestinian 350“I falafel sono diventati un esempio di un simbolo nazionale fatto proprio o rubato”, sostiene Ashery. “È vero che le ‘origini’ dei falafel sono oggetto di controversia nella regione”, continua, “ma questo non ha alcuna importanza in questo caso, perché l’orgogliosa pretesa da parte di Israele di considerare i falafel come piatto nazionale non ha nulla a che fare con l’intreccio di influenze geo-culturali, quanto piuttosto con un furto di tipo coloniale”.

Certo è che le origini dei falafel si perdono nella storia. Secondo alcuni, furono creati da Egiziani di religione cristiana copta come alternativa alla carne, a cui devono rinunciare in particolari periodi di penitenza. Secondo altri le origini risalirebbero addirittura ai faraoni, dove erano un cibo diffuso tra le classi meno abbienti e nelle aree urbane.

In Egitto però i falafel sono a base di fave, si chiamano taamiyya e hanno un tipico colore verde dovuto al prezzemolo e al coriandolo nell’impasto. Chiunque in Egitto è pronto a sostenere che i taamiyya sono superiori ai falafel, che si tratti del valore nutrizionale, del gusto e della storia. Nello stesso tempo, gli egiziani si lamentano per la diffusione di falafel, tabbouleh e altri mezze non propriamente egiziani nei loro caffè e ristoranti, anche se gli abitanti della Cairo vecchia preferiscono di gran lunga questi caffè all’esplosione di chioschi che servono hamburger.

Nonostante tutti questi battibecchi, i mezze continuano a essere un modo per unire le persone. Ne è prova la cura con cui i rifugiati siriani continuano a mantenere la loro ricetta tradizionale dei kibbeh anche in esilio, anche in posti lontani come il Canada: a Toronto, per esempio, un gruppo di rifugiate siriane ha dato vita a una impresa di catering basata su queste specialità.

“Credo che uno degli aspetti positivi della guerra in Siria, è che la cucina siriana ha cominciato a diffondersi ed essere conosciuta meglio”, nota Anissa Helou, che sostiene l’impresa di Toronto. “Cucinare e mangiare insieme è un modo meraviglioso di far incontrare le persone. E, soprattutto, trasmettere il sapere culinario, le sue tradizioni, la sua storia e come si preparano i piatti locali è un modo essenziale per preservare la cultura d’origine”.

In un centro di accoglienza aperto proprio nelle vicinanze di uno dei confini interni più ostili, quello che divide due quartieri politicamente in conflitto nella parte settentrionale della città di Tripoli, in Libano, sono stati organizzati incontri tra donne rifugiate e cuochi libanesi per preparare insieme i kibbeh.

E ci sono altri piccoli ma significativi esempi di come i mezze siano stati usati per costruire ponti, piuttosto che per separare le persone. Nel 2015 un ristoratore ebreo israeliano ha aperto un hummus café nella zona settentrionale di Tel Aviv e offriva sconti agli arabi ed ebrei che venivano a mangiare insieme. Ma nonostante le buone intenzioni di iniziative come questa, è difficile dimenticare che ad appena 100 chilometri si estende Gaza, dove fino al 2009 gli israeliani imponevano restrizioni alle importazioni di cibo, compresi alimenti di base quali ceci, lenticchie e fagioli.  

Nel 2011, prima che la Siria venisse travolta dalle atrocità della guerra civile, durante il Ramadan gli abitanti di Damasco trovavano con sorpresa dei cesti anonimi contenenti hummus, fagioli e datteri depositati sulle loro soglie. In fondo ai cesti erano nascosti manifestini che inneggiavano alla caduta del regime e spiegavano la proposta di instaurare un governo democratico.

 

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Il conflitto sembra dunque un ospite inevitabile sia in cucina che al tavolo da pranzo. Ma la cosa speciale del cibo, e dei mezze in particolare, è la sua capacità di riunire le persone nonostante le circostanze avverse, e di trasmettere un senso di unità che oltrepassa le divisioni apparenti. I mezze tengono insieme un territorio enorme, che si estende dalle coste occidentali del Nord Africa al Mare d’Arabia e dai Balcani fino allo Yemen. Non risolvono le differenze di opinione né mettono a tacere i conflitti, anzi a volte finiscono per ravvivarli. Ma in fondo, non è questa una delle virtù della buona cucina?  

 

 


 

Isaac Oomen e Khalid Mezaina | Mashallah News

 

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