Cucina Casher | Diana Donatelli, Casher
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Diana Donatelli   

//Ghetto di RomaGhetto di Roma“Casher”, parola ai più ignota, sta ad indicare una serie di leggi alimentari che governano la gastronomia ebraica: leggi dietetiche dettate dalla Bibbia e dall’interpretazione dei testi sacri.
Nelle ricette della cucina ebraica sono esclusi tutti gli animali considerati impuri cioè quelli che non hanno lo zoccolo e l’unghia fessa e che non ruminano. Sono proibiti anche i pesci senza pinne e senza squame, i crostacei, i molluschi, i rettili, gli insetti e gli uccelli rapaci.
Le carni per diventare “casher” devono essere macellate secondo il metodo detto “shechità”. Lo “schohet”, cioè l’addetto alla macellazione autorizzato dalle autorità rabbiniche, uccide l’animale con un colpo solo dato con un coltello affilatissimo che ne provoca la morte istantanea e il totale dissanguamento. La macellazione segue il precetto biblico che impedisce di mangiare il sangue di ogni tipo di carne. Per togliere ogni traccia di sangue la carne, prima di essere cucinata, va messa venti minuti a bagno in acqua e poi, coperta di sale, messa a scolare per quaranta minuti. Inoltre, per potersi cibare della coscia dell’animale questa deve essere privata del nervo sciatico, in memoria della lotta fra l’angelo e Giacobbe nella quale quest’ultimo fu azzoppato.
“Non cucinare il capretto nel latte della madre” è un altro precetto della cucina ebraica. Di conseguenza i latticini devono stare separati da ogni tipo di carne. In un pranzo ebraico non si mangeranno mai insieme carne e latticini, né si cucineranno pietanze che prevedono entrambi gli ingredienti. Addirittura per i due alimenti sono previsti servizi di piatti diversi.

Cucina Casher | Diana Donatelli, CasherMolte sono le festività ebraiche. Per ognuna di esse ci sono menù e cibi più o meno legati alla memoria biblica. Così, durante le feste di “Succoth” o delle capanne, in ricordo dei vigneti della Giudea si usa cucinare involtini di riso o carne in foglie di vite; per “Pesach”, la Pasqua ebraica, sono proibiti i cibi lievitati. Si mangia pane azzimo senza lievito e senza sale in ricordo del pane mangiato nel deserto durante l’esodo dall’Egitto. Nel periodo pasquale si fanno anche minestre e dolci a base di azzime.
“Shabbat”, sabato, è per gli ebrei il giorno del riposo. Il sabato non si dovrà compiere alcun lavoro, né accendere il fuoco, né cucinare; ma ciò non comporta il digiuno. Infatti il pomeriggio del giorno precedente viene preparato un pranzo abbondante per il sabato. Sulla tavola, apparecchiata il venerdì prima del tramonto, vengono posti i lumi accesi e nel mezzo due pani a forma di treccia di farina bianchissima in ricordo della manna scesa dal cielo.
La cucina ebraica è una cucina familiare tramandata da madre in figlia che le molte diaspore anziché impoverire hanno arricchito. Ancora una volta la cucina è stato strumento di integrazione e scambio fra varie culture.
Esistono ricette della tradizione ashenazita e della tradizione sefardita, ma anche un notevole e ricco ricettario della tradizione ebraico-italiana.
L’esclusione del maiale non ha impedito agli Ebrei di mangiare insaccati dai sapori forti e allettanti confezionati con carne di bue, di manzo, di tacchino e d’oca. Sul bancone della macelleria o della salumeria “casher” sono esposti salami, carne secca, insaccati di tacchino, prosciutti d’oca, wusterl; e la pregiata bottarga di uova di muggine (a Roma chiamato cefalo) salate ed essicate al sole. La bottarga è stata sempre un alimento ricercato e prezioso fra gli Ebrei tanto che si racconta che nel cinquecento ci fu un episodio che scomodò le autorità rabbiniche poiché un giovane ebreo osò offrire al padre dell’innamorata alcune bottarghe in cambio della mano della giovane figlia.
Nella cucina ebraico-romanesca, così come nella cucina romana, vengono consumate molte frattaglie: cervelli, animelle, trippe, milza e fegato. Quest’ultimo prima di essere cucinato va ben bene arrostito sulla graticola per togliere ogni traccia di sangue. La bottarga è una prelibatezza di cui gli Ebrei romani, e non solo loro, vanno ghiotti: viene tagliata sottilmente e mangiata con burro o bagnata di olio.  In uno stretto vicolo che sfocia al Portico d’Ottavia ancora alcuni anni fa esisteva un piccolo supermercato di alimenti casher dove si vendeva scatolame, biscotti, gallette di azzime, vino, birra e soprattutto bottarga di muggine e l’ormai quasi introvabile bottarga di tonno, meno delicata dell’altra ma che grattata è un goloso e saporito condimento da aggiungere agli spaghetti ad aglio ed olio.
La pasticceria casher che si trova all’angolo del Portico invece continua felicemente a sfornare al mattino dei giorni nei quali non è proibito cibarsi di cibi lievitati, teglie di grossi cornetti impastati con uvetta sultanina e canditi e, per i più golosi, bombe e ciambelle fritte che spandono il loro profumo tutt’intorno alla piazza. Cornetti e bombe non sono le sole leccornie di questa piccola e antica pasticceria: ci sono torte di ricotta con pezzi di cioccolata e torte di ricotta con visciole, morbide trecce, non troppo dolci, con canditi o senza, biscotti secchi di mandorle speziati alla cannella. I giorni che precedono la Pasqua ebraica le teglie si riempiono di pan di Spagna. Per quell’occorrenza fuori del negozio si accalca una piccola folla che desidera acquistare un pezzo di quel soffice dolce preparato con uova, zucchero e farina di azzime .
Ed ecco due squisite ricette che sono fra le più rappresentative della cucina ebraica-romanesca: i celebri “Carciofi alla giudia” e la meno nota ma sublime teglia di “Aliciotti con l’indivia”.




LE RICETTE

Carciofi alla giudia
Ingredienti: uno o due carciofi romaneschi (rotondi, un po’ a palla) a commensale, sale, pepe, olio abbondante, acqua, limone.
Private i carciofi delle foglie più dure e poi con un taglio a spirale eseguito con una lama ben affilata nella polpa del carciofo eliminate le foglie meno tenere e ripulite il gambo. Mettete i carciofi a bagno per qualche minuto in acqua acidulata con abbondante succo di limone. Dopo averli ben asciugati batteteli uno contro l’altro per allargare le foglie. All’interno conditeli con sale e pepe. Friggeteli in olio abbondante ben caldo. Il gambo deve stare in alto. Abbassate la fiamma e dopo un po’ voltateli. Quindi rimetteteli diritti e schiacciateli sul fondo della pentola. Qualche attimo prima di toglierli dall’olio bollente spruzzateli con qualche goccia d’acqua che li renderà più croccantI Sgocciolateli bene e serviteli caldi.


Aliciotti con l’indivia
Ingredienti per quattro persone: un chilo di alici fresche, due cespi di indivia (la parte bianca), olio, sale, pepe.
Togliete la testa e spinate le alici, lavatele e asciugatele bene. Lavate le foglie più tenere dell’indivia e lasciatele per cinque minuti a bagno in acqua salata per togliere l’amaro. Scolate, asciugate, e tagliate a pezzi l’indivia. Ungete una pirofila e sul fondo mettete uno strato di indivia, condite con olio sale e pepe quindi adagiatevi le alici sdraiate sul ventre aperto, condite ancora; sopra mettete un nuovo strato di indivia, condite e procedete mettendo un altro strato di alici sdraiate sulla parte argentata e così via. Il tortino deve finire con uno strato di indivia.
Coprite la teglia con un coperchio e mettetela su un fuoco non troppo alto. Dopo circa quindici minuti togliete il coperchio e mettete la teglia in forno sotto il grill finché l’indivia farà una crosticina dorata.




Diana Donatelli



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