Il Riso | Diana Donatelli, riso bomba, riso a la pilota, paella, risotto alla milanese, risotto allo zafferano, oryza sativa, oryza glaberrima
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Diana Donatelli   

“Vapore che si innalza dal riso che sta cuocendo” così nell’antica Cina veniva descritta l’essenza base dell’ universo e quindi dell’uomo. Non stupisce questa definizione poiché Il riso per i Cinesi fin dai tempi più remoti è stato il sostentamento primario e spesso unico.
Attraverso resti di chicchi di riso carbonizzati scoperti a Hunan in Cina durante scavi archeologici si è potuto stabilire che il riso in quella zona veniva già coltivato intorno all’8000 a.C.; molto prima, secondo le ricerche, che comparisse in India.
Simbolo di abbondanza, fertilità e sacralità per gli Indiani, contenitore dell’ anima degli dei per i Giapponesi, immancabile nei riti sacri in Malesia è indubbio che il riso per tutto l’estremo Oriente è l’alimento fondamentale. Il riso accompagna ogni pasto ed è anche ingrediente base per diverse preparazioni come farina, aceto, vino, liquori, distillati, carta.
Oryza sativa è la denominazione del riso diffuso in tutto il mondo ma esistono anche l’Oryza glaberrima, coltivata in alcune zone dell’Africa, e la Zizania acquatica originaria del Canada e dell’America settentrionale, denominata comunemente riso selvatico benché con l’Oryza non abbia nulla a che vedere.
Le due grandi varietà diffuse nel mondo, l’Indica e la Japonica, sono della specie dell’Oryza sativa. L’Indica si adatta a climi tropicali mentre la Japonica si adegua a temperature continentali più miti. La temperatura ottima per la coltivazione del riso va dai 2O° ai 30° C. e si ottiene con la parziale sommersione della pianta per gran parte del suo ciclo. La massa d’acqua ha la funzione di stabilizzatore termico nel caso di sbalzi di temperatura. L’acqua limpida e pulita è una condizione essenziale per ottenere del buon riso.

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Lunghi e cristallini i chicchi dell’Indica cuocendo restano sodi, non sono collosi e non assorbono i liquidi di cottura. E’ un riso che funge da pane e contorno. La grande famiglia dell’Indica comprende anche i risi profumati come il Basmati indiano, il Jasmine Thailandese e i risi cerosi.
La Japonica, dai chicchi più corti e tozzi, al contrario dell’Indica deve assorbire i condimenti pur tenendo la cottura.
In principio esisteva l’ Oryza, poi da questo piantina primigenia derivarono numerose varietà di riso. Oggi nel mondo ne sono coltivate ben 150.000, un insospettato, incredibile numero di chicchi di riso diversi.
Verso la fine dell’800 in Cina, in Tibet, in Malesia, in Thailandia e in Indonesia scoppiò una terribile epidemia denominata beriberi dal vocabolo singalese che indica spossatezza estrema. Il beriberi causò milioni di morti. Con la pilatura industriale, il riso bianco importato aveva sostituto il grezzo e per il suo basso costo era divenuto un alimento di grande consumo. Si scoprì che il beriberi era causato dalla mancanza di vitamina B, presente nel riso grezzo ma assente nel riso bianco.
L’India e il Pakistan pur essendo paesi grandi consumatori di riso bianco non furono toccati dall’epidemia. La ragione di questa “immunità” è nel riso parboiled. Il parboiled è una tecnica di lavorazione del riso praticata fin da tempi più antichi dagli Indiani. Immergendo in acqua il risone, facendolo bollire ed essicare prima della pilatura si ottiene un riso bianco che durante il procedimento al quale viene sottoposto trasferisce parte della vitamina B che si trova nel riso non mondato nel nucleo del chicco bianco.
Il riso conosciuto anche ai tempi dei Greci e dei Romani non aveva avuto fortuna nella penisola italica fino al tardo Medio Evo, quando gli Arabi, avendolo diffuso in Spagna, lo introdussero in Sicilia, gli Aragonesi nel napoletano e i mercanti a Venezia.
Gli agricoltori italiani utilizzando l’abbondanza delle acque della pianura Padana provarono e riprovarono a coltivare il riso e dopo anni e anni di trapianti nacque, partendo dalla specie Japonica a chicco corto e tondo, un cereale ricco e sostanzioso.
Oggi sono iscritte al registro nazionale ben 180 varietà di risi.
Il Vialone Nano, riso principe per la preparazione del celebre risotto alla milanese e il Bomba, usato a Valencia per cucinare la famosa paella, appartengono alla varietà Japonica.
Si può configurare una linea immaginaria che divide l’Italia gastronomica: il nord gran consumatore di riso e il sud gran mangiatore di maccheroni. Non è da scartare l’ipotesi che le regioni del nord dal clima più freddo preferiscano un buon risotto che conserva più a lungo il calore, mentre a sud, dove il sole scalda di più, si preferiscano gli spaghetti. Di fatto, la cultura gastronomica del riso è sopratutto ancorata a nord. A sud, se si tralasciano gli arancini siciliani e il sartù napoletano, non è mai diventato un alimento di largo consumo.
Piselli, fave, zafferano, asparagi, porri, zucchine, carciofi, finocchi, zucca, funghi, radicchio, erbette, fegatini di pollo, nero di seppia, frutti di mare e chi più ne ha più ne metta per preparare una sterminata serie di risotti morbidi e setosi. La regola principale è procurarsi un buon riso, Vialone Nano o Arborio, evitando di acquistare il riso che ha scritto sulla confezione “non scuoce” assolutamente contrindicato per il risotto. Quindi con un buon brodo di carne o di verdure o di pesce, secondo il caso, armati di pazienza si dia il via all’operazione risotto, tenendo presente che il riso è cotto quando il chicco perde il suo caratteristico colore bianco corneo.

Una curiosa ricetta:il riso a la pilota

E’ un originale modo di cucinare il riso creato dagli operai mantovani addetti alla pilatura e detti piloti da cui il nome della ricetta.
In una pentola larga di metallo spesso si fa bollire abbondante acqua salata. Si leva la pentola dal fuoco e con un imbuto nel mezzo della pentola si versa il riso che deve formare un cono appena sporgente dall’acqua; Si copre la pentola e si salda il coperchio con un po’ di acqua e farina (proprio come si fa per il couscous). Il riso deve restare così per un’ora e quarantacinque minuti, tanto tempo serve per la cottura. Si otterrà un riso cotto alla perfezione. Per solito il piatto di riso a la pilota si guanisce con il “Puntel”, puntello, cioè sopra al riso si mette o una salsiccia o del pollo o dei fegatini o del pesce e l’intingolo di cottura del “puntel”.

Ingredienti per quattro persone: 450 gr di riso vialone gigante o arborio, una pentola con quattro litri di acqua bollente, un po’ di pasta di farina, quattro “puntel” con il loro intingolo.

La Paella
La paella deve il suo nome alla grande padella tonda dove viene cotta. Il riso dovrebbe essere del tipo “Bomba” a chicco tondo prodotto nella zona di Valencia, ma si può sostituire con l’ Arborio.
Nel padellone prima si cuocerà la carne di maiale e pollo con olio, cipolla e qualche pomodoro tritato quindi si aggiunge il peperone rosso tagliato a strisce, l’aglio e lo zafferano sciolto in un po’ d’ acqua tiepida quindi si uniscono i fagiolini verdi e i piselli e infine si versa nella padella il riso tenendo presente che una misura di riso ne richiede due di acqua così dopo 15 minuti si otterrà un riso ben cotto e asciutto. Intanto si possono cuocere a parte dopo averle ben pulite cozze e vongole e gamberoni. Alcune cozze e vongole si uniscono alla paella dopo averle private del guscio qualche minuto prima che la cottura del riso sia completata, le rimanenti con il guscio insieme ai gamberoni si dispongono sul riso (alla paella si possono aggiungere anche alcune fette di salame piccante).

Ingredienti per quattro persone: 400 gr di riso Bomba o Arborio, una cipolla, uno spicchio d’aglio, olio, sale, acqua calda quanto basta, un peperone rosso, 300 gr di piselli, 200 gr di fagiolini verdi, mezzo pollo a pezzi, 300 gr di spezzatino di maiale, 500 gr di cozze e vongole, otto gamberoni, una bustina di zafferano.

Il risotto alla milanese

Quatrocentotrentaquattro anni fa nasceva il celebre risotto alla milanese. Purtroppo non si sa il nome di chi lo inventò. Le cronache del tempo raccontano che fu uno degli allievi di Valerio di Fiandra, creatore delle vetrate artistiche del Duomo di Milano.
Costui aveva una figlia molto bella che si innamorò di uno degli allievi del padre, e lo sposò. Il giorno delle nozze lo sposo, per celebrare l’avvenimento, fece preparare un piatto di sua invenzione: il riso colorato con lo zafferano. Egli conosceva bene questa droga e il suo potere colorante avendola usata per ravvivare il giallo d’argento e sapeva anche che era innocua. I commensali, quando il risotto arrivò in tavola, si stupirono per il suo bel colore giallo dorato e quando lo assaggiarono ne dissero meraviglie.
Piatto ambrosiano per eccellenza in quanto affonda le sue origini nientedimeno che nella fabbrica del Duomo, monumento simbolo di Milano, questo risotto è entrato nei menù internazionali.

La ricetta
Risotto alla milanese o allo zafferano
Ingredienti per sei: 500 gr di riso vialone, mezza cipolla, 80 gr di burro, midollo di bue quanto un uovo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, brodo ben saporito senza pomodoro, sale, pepe un cucchiaino di buon zafferano, 80 gr di parmigiano grattugiato.

Tagliate la cipolla a fette sottili e mettetela in una casseruola con una noce di burro e il midollo ben tritato su un tagliere. Fate cuocere adagio la cipolla senza che prenda colore. Mescolate accuratamente in modo che il riso si intrida bene di grasso e non attacchi. Bagnate con il vino e mescolate continuamente finché il vino non sia evaporato. Aggiungete due mestoli di brodo caldo e mescolate. Aggiungete altro brodo man mano che si asciuga mescolando soltanto dopo ogni aggiunta di brodo. Dopo sei minuti aggiungete lo zafferano.
Togliete il risotto dal fuoco dopo circa quindici minuti. Deve essere ancora al dente e piuttosto liquido (all’onda). Salate e pepate quindi mescolatevi subito il parmigiano e tutto il burro a pezzetti. Copritelo e lasciatelo riposare per qualche minuto prima di servirlo.



Diana Donatelli