Il gelato | Diana Donatelli, Caterina de Medici, Gelato di gelsomino, Gelato di fragole, Buontalenti, Francesco Procopio dei Coltelli Nerone, Alessandro Magno, Enrico II
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Diana Donatelli   

//Caterina de MediciCaterina de MediciScivolava sulle ruote il triciclo con il suo un carrettino tinteggiato di colori confetto, alla sommità scintillavano al sole i lucidi coperchi metallici dei pozzetti del gelato.
Riappariva a fine maggio il gelataio ambulante dopo il lungo letargo invernale e annunciava il suo arrivo nelle piazze e nelle vie con il suono di un campanello. Una piccola folla di grandi e piccoli si accalcava davanti al carrettino e il gelataio con sussiego, senza tralasciare di annunciare ad intervalli la sua presenza e la bontà del gelato, con la paletta riempiva il cono soffermandosi qua e là in sapienti ritocchi. Questa scenetta appartiene ormai al passato. Ora le gelaterie si trovano un po’ dovunque e il gelato ha perso definitivamente la sua connotazione stagionale.

Ma la storia del gelato a cosa si lega? A quella della gastronomia e a quella del freddo.

Alla corte di Alessandro Magno e anche durante l ‘impero di Nerone si servivano macedonie e passati di frutta mischiati con miele e neve. Gli Arabi per primi prepararono sciroppi che raffreddavano con la neve ottenendo così lo “sharbets”, dal quale deriva la parola sorbetto.

Il gelato | Diana Donatelli, Caterina de Medici, Gelato di gelsomino, Gelato di fragole, Buontalenti, Francesco Procopio dei Coltelli Nerone, Alessandro Magno, Enrico IIFu solo nel 1500 che il Buontalenti, architetto ufficiale della corte medicea scervellandosi su come poter rendere ghiaccia della crema senza annacquarla con la poltiglia di neve, riuscì ad ottenere il primo vero gelato. Il Buontalenti, che fra un gelato e l’altro progettò anche la fortezza del Belvedere a Firenze, pensò di utilizzare l’albume delle uova di cui conosceva il potere aggregante, giacché infatti era usato dagli artisti per impastare i colori. Mescolò quindi uova, latte e zucchero battendoli a lungo in un caldaro che aveva infilato in uno più grande stipando nell’intercapedine neve e sale. Ottenne così una crema gelata che non aveva nulla a che fare con la cristallina consistenza del sorbetto ma appariva vellutata e compatta

Fino ad allora i ricchi e potenti signorotti immagazzinavano la neve delle montagne in pozzi sottoterra ottenendone così la conservazione per mesi. In estate la neve veniva usata per confezionare sorbetti, aromatizzandola con succhi di frutti o di fiori e addolcendola con il miele e con lo zucchero allora rarissimo.

Lo zucchero, introdotto dagli Arabi in Sicilia, diede un contributo determinante alla creazione del gelato; infatti mentre con il freddo il miele si raggruma, lo zucchero una volta sciolto si amalgama stupendamente al resto.

Caterina de Medici, arrivando in Francia per sposare il futuro Enrico II, introdusse a corte, fra le altre novità culinarie, i gelati. Ma i Parigini li scoprirono solo un secolo più tardi, quando un Siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, aprì una “maison de café” in rue de l’Ancienne Comedie dove si andava per leggere le notizie, discutere di politica e letteratura, e soprattutto per degustare bevande e leccornie fra cui i sorbetti e i gelati che ben presto fecero furore. Fra gli avventori più affezionati della “Maison de café” ci fu Voltaire e i suoi amici che divennero i vati di questo cibo divino nutriente e leggero.

A Parigi nel 18° secolo furono aperti più di 250 locali che vendevano gelati ma solo in estate. Fu il successore di Procopio
che ebbe l’idea di proporlo in tutte le stagioni. Così dilagò la moda di passeggiare sotto le arcate del Palazzo Reale, dove i caffé più in voga offrivano le loro algide specialità.

Il gelato | Diana Donatelli, Caterina de Medici, Gelato di gelsomino, Gelato di fragole, Buontalenti, Francesco Procopio dei Coltelli Nerone, Alessandro Magno, Enrico IIVerso il 1775 i gelati divennero più delicati, più ricchi e consistenti permettendo di modellarli. Via, via la fabbricazione si raffinò sempre più. Apparve la bomba ghiacciata che divenne un rituale di ogni pasto importante. Dopodiché seguirono le prime coppe, le mousses e i parfaits. Nel 1798 un gelataio italiano, Tortoni, lanciò a Parigi il “biscotto gelato”. Balzac immortala i magnifici manufatti di Tortoni in “Splendori e miserie delle cortigiane” descrivendo un gelato chiamato “plombière” portato in tavola a fine cena sulla cui sommità erano adagiati piccoli frutti canditi. I gelati non venivano serviti solo a fine pranzo ma anche durante i balli, nei ricevimenti e negli intermezzi teatrali.

A proposito di teatro e gelati: nel 700 durante le rappresentazioni di melodrammi era prevista “l’aria del sorbetto”” cantata da alcuni personaggi minori dell’opera per permettere agli spettatori di distrarsi dall’ascolto e poter gustare appunto gelati e sorbetti. Stendhal, spettatore alla Scala, parla di questa usanza e scrive: “Ce ne sono di tre specie: “zelati, biscuit o pezzi duri... Ancora indeciso a quale delle tre qualità dare la palma, ogni sera ripeto l’esperimento”.
Il gelato sembra sia approdato oltreoceano con l’italiano Filippo Lenzi, comunque sia ebbe un successo così straordinario in America da essere considerato ancor oggi una specie di piatto nazionale. Gli Americani si dimostrano particolarmente inventivi nell’industria dell’ice cream che l’anedottica fa risalire ad un lattaio di Baltimora il quale trasformò una grossa eccedenza di latte in gelato.

Con l’invenzione dei sistemi moderni di refrigerazione nasce e si sviluppa l’industria del freddo. I gelati da passeggio con lo stecco invadono il mercato. Il primogenito, in Italia, è il mottarello seguito dal pinguino, e poi via via dal cremino fino al ghiacciolo ai vari aromi di frutta. L’industria ispirandosi al gelato artigianale attualmente produce torte gelato dalle forme e dai gusti più fantasiosi, cassate, semifreddi, pezzi duri, coppe, coni e granite che inondano bar e supermercati.
Nulla però equivale a un cono sormontato da un pastoso e fluente gelato artigianale gustato con una cialda sottile che ne mitiga il freddo.
Il gelato è un peccato di gola? Forse, ma è un magnifico peccato che nutre, rinfresca e tonifica senza mai appesantire.



Il gelato | Diana Donatelli, Caterina de Medici, Gelato di gelsomino, Gelato di fragole, Buontalenti, Francesco Procopio dei Coltelli Nerone, Alessandro Magno, Enrico IIGelato di gelsomino
E’ un gelato che si trova solo in alcune pasticcerie di Trapani in Sicilia ed ha il sapore di una preziosità antica.

Ingredienti: 50 fiori di gelsomino, un litro di latte, sei uova, 350 gr di zucchero.
Immergete i fiori di gelsomino nel latte intiepidito. Lasciateli a bagno tutta una notte e l’indomani filtrate il latte. Mettete in una pentola cinque tuorli e un uovo intero e sbatteteli con una frusta unendo via via lo zucchero. Qunidi versate a filo il latte senza smettere di sbattere. Mettete il recipiente a bagnomaria sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Appena la crema accenna a bollire toglietela immediatamente dal fuoco. Fate raffreddare la crema poi ponetela in frigo per un paio d’ore prima di passarla nella gelatiera. Se siete sprovvisti della gelatiera, mettete la crema in uno stampo che avrete prima bagnato e riponetela in frizer ricordando che dopo un quarto d’ora va tirata fuori e mescolata, operazione che va ripetuta un paio di volte.

Il gelato | Diana Donatelli, Caterina de Medici, Gelato di gelsomino, Gelato di fragole, Buontalenti, Francesco Procopio dei Coltelli Nerone, Alessandro Magno, Enrico IIGelato di fragole
Ingredienti: 500 gr di fragole, sciroppo di 350 gr di zucchero e 3 dl di acqua, il succo di un limone , 1,50 dl crema di latte.

Passate le fragole dopo averle private del picciuolo e unite al sugo dei frutti quello del limone e, quando si sarà raffreddato, unite anche lo sciroppo di zucchero e acqua che avrete fatto bollire per dieci minuti. Montate la crema di latte e amalgamatela dolcemente al resto. Bagnate un contenitore e versateci il composto. Riponete in frizer e dopo un quarto d’ora tiratelo fuori e mescolatelo; ripetete l’operarione ancora una volta dopo un altro quarto d’ora.



Diana Donatelli