Il Couscous | Diana Donatelli, Couscous ai legumi d’inverno, Hadjira Mouhoub, La sofra, Actes Sud, Couscous di primavera, Cottura a vapore della semola, montagne del Kef
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Diana Donatelli   

Il Couscous | Diana Donatelli, Couscous ai legumi d’inverno, Hadjira Mouhoub, La sofra, Actes Sud, Couscous di primavera, Cottura a vapore della semola, montagne del Kef“Ti confiderò un segreto: sto raccogliendo tutte le ricette che esistono sul couscous. Vorrei farne un libro!” disse la mia amica Claudine mentre la osservavo cucinarne uno classicissimo.
Gastronoma raffinata, vissuta a lungo fra Tunisia e Algeria, Claudine aveva tutti i requisiti per una tale ricerca ma purtroppo non ne fece nulla. Però aveva suscitato la mia curiosità e a volte la incalzavo con domande sulla varietà dei couscous, lei scrollava la testa e cambiava inspiegabilmente discorso e quel che è peggio non volle neanche più cucinarne.
Così durante un recente soggiorno a Tunisi mi sono prefissa di documentarmi su questo piatto nazionale dei tre paesi del Maghreb ormai entrato a far parte anche della cucina delle famiglie francesi.
Alla Goulette, quartiere sul mare alla periferia di Tunisi, ho gustato un couscous di pesce non molto diverso da quello che si cucina a Trapani, in Sicilia.
Nella Medina, in uno splendido ristorante completamente rivestito di maioliche dai disegni e dai colori discreti, mi è stato servito un couscous di montone e verdure, mentre in un angolo un uomo con una lunga zimarra bianca traeva dalle corde del suo liuto una malinconica melodia.
La mia ricerca non si è fermata a queste, peraltro ottime, degustazioni di couscous. Sull’argomento ho interrogato una giovane donna tunisina. Costei mi ha confermato l’esistenza di molteplici preparazioni di couscous limitandosi però ad un elenco sommario.
La mia ricerca si è spostata in libreria. Sfogliando “La sofra”, (tavola imbandita), e un paio di “Cuisine tunisienne” mi sono resa conto che con quei libri la mia documentazione sui couscous non sarebbe andata molto lontano.
Stavo per arrendermi quando per un caso fortuito mi sono imbattuta ne “Les aventures du couscous” di Hadjira Mouhoub e Claudine Rabaa edito da Actes Sud per la collana l’Orient gourmand.
Il libro è una esauriente ricerca sul couscous sul piano storico, geografico e sociologico. Narra le origini della semola, l’introduzione del grano duro, la cottura a vapore nell’antico Maghreb riportando antiche ricette risalenti al 13° secolo. Traccia le vie attraverso le quali il couscous si è diffuso dal Maghreb in Libia e Mauritania, nel Mali e in Senegal, nel vicino Oriente e nei paesi europei del Mediterraneo. Descrive le regole e i procedimenti per avere una buona cottura della semola soffermandosi sulle spezie che “fanno cantare” il couscous.
Se vorrete stupire i vostri commensali con un couscous insolito c’è solo l’imbarazzo della scelta, gli autori ne annotano più di sessanta: couscous per ogni paese e per tutte le stagioni ma anche couscous per fidanzamenti e matrimoni, per gravidanze, nascite, circoncisioni e morti. Non mancano couscous per le grandi ricorrenze come la nascita del Profeta o in Marocco per la festa della comunità ebraica e in Algeria per la libertà ritrovata. Esistono couscous per ogni circostanza: aspri per gli eventi tristi, dolci e profumati per gli eventi gioiosi, accompagnati da testi di canzoni popolari, da citazioni letterarie e da detti.



Cottura a vapore della semola
Il Couscous | Diana Donatelli, Couscous ai legumi d’inverno, Hadjira Mouhoub, La sofra, Actes Sud, Couscous di primavera, Cottura a vapore della semola, montagne del KefPer sei persone un chilo gr di semolino a grana grossa, un bicchiere scarso di acqua salata,100 gr di burro.
Prendere un largo piatto di legno e gettarvi un pugno di semola e spruzzarla con qualche goccia d’acqua. Passare la semola fra le due mani affinché sia tutta umettata quindi delicatamente con la mano destra ben aperta stropicciare la semola finché questa non si raccolga in granellini regolari.
Mettere i granelli di semola dentro un setaccio perché cadano quelli che non si sono riuniti. Questi andranno di nuovo sottoposti al procedimento sopra descritto. I granelli pronti vanno stesi su un panno ad asciugare all’aria.
La cottura della semola si fa in una pentola a fondo convesso e bucherellato (cuscussiera), che si sovrappone ad un’ altra pentola dello stesso diametro contenente dell’acqua bollente. L’acqua durante l’ebollizione non deve toccare la semola. Nel punto di sovrapposizione delle due pentole, affinché il vapore non si disperda, va attorcigliata una tela bagnata. Si copre la cuscussiera e si lascia bollire l’acqua per mezz’ora.
Dopo mezz’ora si toglie la cuscussiera e si rovescia il semolino in una terrina. Si lavora la semola per togliere qualche eventuale grumo che si fosse formato. Si aggiunge ancora un po’ d’acqua bollente nella pentola, si rimette la semola nella cuscussiera, si riapplica la fascia di tela bagnata e il coperchio e si lascia cuocere ancora mezz’ora.
Quando il couscous è pronto si versa in una terrina e si aggiunge il burro a pezzetti mescolando con un cucchiaio di legno affinché si sciolga.

Couscous ai legumi d’inverno (ricetta dell’est dell’Algeria)

Il Couscous | Diana Donatelli, Couscous ai legumi d’inverno, Hadjira Mouhoub, La sofra, Actes Sud, Couscous di primavera, Cottura a vapore della semola, montagne del KefIngredienti per sei persone: un chilo di spalla d’agnello a pezzi, una cipolla,un grosso pezzo di zucca, un quarto di cavolo, un mazzo di cardi, 4 rape, 4 carote, 2 peperoni rossi secchi, un pugno di ceci e uno di fave ammollate la sera prima, 2 patate, 2 cucchiai d’olio, 20 gr di burro, un cucchiaino di pepe nero, uno di carvi (cumino dei prati) macinato,uno di coriandolo macinato, un pizzico di cannella, un cucchiaio di peperoncino, sale.
Condire la carne con sale, pepe,e cannella e disporla in una marmitta con l’olio e il burro, la cipolla tagliata, i ceci e le fave. Cucinare per dieci minuti a fuoco dolce, poi coprire con due litri d’acqua e portare ad ebollizione. Dopo dieci minuti aggiungere il peperoncino, il carvi, il coriandolo, i due peperoni secchi e le verdure pulite e tagliate in grossi pezzi regolari. Tenere sul fuoco finché le verdure non risultino cotte.
Nel piatto di portata accomodare la semola a cupola e disporre le verdure e la carne tenendo presente il lato estetico della loro ripartizione. Servire il brodo in una zuppiera a parte.

Couscous di primavera

Il Couscous | Diana Donatelli, Couscous ai legumi d’inverno, Hadjira Mouhoub, La sofra, Actes Sud, Couscous di primavera, Cottura a vapore della semola, montagne del KefLa primavera non è molto lontana quindi ecco un profumato, dolce- salato couscous con cui ogni anno le genti delle montagne del Kef in Tunisia usa accoglierla.
Ingredienti per sei persone: un chilo di agnello a pezzi, una cipolla, un litro di latte, 50 gr di burro,100 gr di uva passita, 50 gr di pistacchi, 50 gr di nocciole tritate, 50 gr di gherigli di noce, mezzo cucchiaino di pepe nero, mezzo di cannella in polvere, un cucchiaio di pepe rosso, due rami di rosmarino, sei uova sode, sale, due cucchiai di zucchero a velo.
Appoggiare la cuscussiera coi pezzi d’agnello salati e pepati su una marmitta riempita per tre quarti d’acqua e dei rami di rosmarino. Coprire e lasciare cuocere per un’ora.
In una tegame cuocere dolcemente la cipolla con il burro, aggiungere pepe nero e rosso, cannella e sale, bagnare con il latte e portare ad ebollizione.
Disporre nel piatto di portata il couscous a cupola e bagnarlo con il brodo di latte, decorare con la frutta secca e spolverare con zucchero a velo(facoltativo). Alla base disporre i pezzi di agnello alternandoli con le uova sode.



Diana Donatelli