L'asparago | Diana Donatelli, asparagi, Plinio, Venere
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Diana Donatelli   

L'asparago | Diana Donatelli, asparagi, Plinio, VenereNon si può negare che l'asparago ha una forma fallica. Così non c'è da meravigliarsi se i Romani avevano consacrato questa pianta a Venere dea dell'amore e se versavano abbondante succo di asparagi nei loro filtri amorosi e se i Greci li intrecciavano per farne corone nuziali.

L'autore del "Giardino profumato", il principale testo erotico della cultura islamica del XVI secolo, assicura che "l'asparago con il tuorlo dell'uovo fritto nel grasso, il latte di cammella e il miele mantiene viva la virilità giorno e notte".
La credenza che l'asparago aumenti la potenza virile e il desiderio sessuale non ha alcuna base scientifica, comunque la tradizione di considerare l'asparago come afrodisiaco è ancora attuale.
Alcune cartoline illustrate vendute nella Berlino degli anni trenta all'inizio della primavera mostrano una bella ragazza abbracciata ad un asparago gigante.

A Bassano del Grappa vengono serviti agli sposi novelli grossissimi asparagi bianchi con alla base due uova sode, immagine fin troppo allusiva.
Originario del Mediterraneo orientale, l'asparago è una pianta della famiglia delle liliacee che può raggiungere l'altezza di un metro e mezzo ma il germoglio si raccoglie appena spunta per evitare che assuma una consistenza legnosa.
Coltivato fin dal 200 a. C. l'asparago fu a lungo considerato pìù pianta curativa che ortaggio commestibile. I medici fra l'altro lo prescrivevano per curare i calcoli renali.
Nell'antichità i Libici primeggiavano nella loro coltivazione e gli stessi Romani ne coltivavano grossi esemplari anche se, secondo Plinio, gli asparagi più prelibati arrivavano a Roma da Ravenna.

La loro comparsa sui mercati coincide con il tempo della primavera ed è proprio la brevità della loro stagione a renderli la più pregiata e desiderata delle verdure. Quelli in commercio tutto l'anno sono di serra o importati. L'asparago però è un ortaggio che per gustarne a pieno il sapore bisogna mangiarlo freschissimo e vicino al luogo di produzione. Si può dire che gli asparagi, come il pesce azzurro, hanno quaranta virtù e ne perdono una all’ora. Nella freschezza sta il loro pregio e la delicata fragranza. I gambi devono essere turgidi e roridi e non già appassiti, le punte, la parte più prelibata e ricca di sapore, devono essere dure e compatte; se sono aperte significa che l'asparago è ormai stagionato.
Esistono vari tipi di asparagi, i più comuni in Italia sono i verdi. In Europa sono diffusi quelli con i germogli bianco-rosati fra cui il “bianco di Bassano”, il “grosso di Erfurt”, il bianco d’Olanda e di Germania; a quest’ultimo nei pressi di Monaco di Baviera è stato dedicato perfino un museo. Il “Napoletano” e l’ “Argenteuil”, coltivati nel Mediterraneo meridionale, hanno invece la testa violacea. La diversità della colorazione della punta e con essa del gusto dipende dal momento in cui l’ortaggio viene raccolto: bianca prima che esca dal terreno, dal rosa al blu violetto se viene a contatto con l’aria, verde se il periodo di tempo in cui cresce fuori dalla terra si prolunga. Infine meritano una menzione particolare i sottilissimi asparagi selvatici dal sapore intenso che li rende ideali per cucinare risotti e frittate.
L’imperatore Augusto, quando desiderava che qualcosa fosse fatto immediatamente, usava il paragone: “Più in fretta di come si cuociono gli asparagi”; infatti questo ortaggio delicatissimo vuole poca cottura.
Per lessarli al punto giusto bisogna usare una pentola alta e stretta dove gli asparagi devono essere posti in piedi con le punte in alto. Di regola sono sufficienti dieci minuti dal momento dell’ebollizione dell’acqua ma la cottura va seguita perché gli asparagi scuocendo non perdano sapore e diventino indigesti.
Bolliti si abbinano al condimento preferito: dall’olio d’oliva, alla vinaigrette, dal burro fuso e parmigiano, alle maionesi aromatizzate con erba cipollina, aneto, curry. Sono ottimi anche gratinati e i più sottili infarinati e fritti sono un goloso boccone. Il risotto con le punte di asparagi è senza dubbio uno dei più prelibati e la zuppa di asparagi è un piatto squisito e raffinato. Alla “Nouvelle cuisine” si deve il felice abbinamento degli asparagi con il pesce: i filetti di sogliola e i gamberoni si accostano perfettamente alle punte di asparagi.

Due righe infine su come comportarsi mangiando asparagi bolliti accompagnati o non dalla salsa. Il coltello non va mai usato. Lo si usa soltanto se ci sono stati serviti asparagi scotti e mollicci dimostrando così al responsabile la nostra disapprovazione.
Gli asparagi vanno presi con le dita in fondo al gambo intingendo la punta nella salsa e portandoli alla bocca non esagerando nella disinvoltura. Le parti legnose si riportano nel piatto sempre con le mani. Esistono anche delle pinzette per mangiare gli asparagi ma si tratta di un oggetto ormai desueto.



La ricetta
Spaghettini con asparagi e gamberi
L'asparago | Diana Donatelli, asparagi, Plinio, VenereIngredienti per quattro persone: 350 gr, di spaghettini, un mazzo di 700 gr di asparagi verdi, un aglio fresco, 500 gr di gamberi, 5 cucchiai di olio, sale, pepe.
Tagliate le estremità tigliose degli asparagi e pelateli (gli asparagi più sottili si pelano dal basso verso l’alto, tutti gli altri si pelano dall’alto in giù). Dopo averli lavati dividete ogni asparago nel senso della lunghezza in striscie sottili più o meno come uno spaghetto. In una padella capace fate soffriggere brevemente l’aglio fresco sfilacciato insieme all’olio, aggiungete gli asparagi. Cuocete mescolando ripetutamente fin quando i fili di asparagi non cominciano ad ammorbidirsi. Aggiungete i gamberi precedentemente bolliti e sgusciati e fate insaporire brevemente. Salate, pepate e togliete dal fuoco. Cuocete e scolate la pasta al dente lasciando un po’ dell’acqua di cottura da parte. Riaccendete il fuoco sotto la padella versatevi gli spaghettini e mescolate bene.
Se la pasta vi sembra troppo asciutta aggiungete un po’ dell’acqua di cottura prima di servirla in tavola.



Diana Donatelli