Melanzana: grande protagonista della tavola italiana | Diana Donatelli, parmigiana di melanzane, hunkar begendi, Baba ghanouij, Alla Bellini, Alla Norma, Callas
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Diana Donatelli   

Melanzana: grande protagonista della tavola italiana | Diana Donatelli, parmigiana di melanzane, hunkar begendi, Baba ghanouij, Alla Bellini, Alla Norma, Callas
Originaria dell’India la melanzana è un ortaggio non grasso, povero di calorie, equilibrato nei contenuti di elementi essenziali. I mussulmani la scoprirono in Persia e la diffusero nei paesi del Vicino Oriente e del Mediterraneo. Nel mondo islamico dopo essere stata avversata dalla medicina colta le è stato riconosciuto che cucinata in modo adeguato ha la proprietà di risvegliare l’appetito e ristorare lo stomaco. Per il suo basso prezzo e le sue possibilità culinarie la melanzana svolse un ruolo importante nell’alimentazione popolare islamica ed ebraica.

Eliminato il gusto amaro originario con il sale e l’acqua calda, il sapore delicato della melanzana permetteva di abbinarla a vari ingredienti, così la si arrostiva con olio e aceto e accompagnava spesso le carni. Uno dei piatti più noti, la La parmigiana di melanzane, consisteva di polpette di carne in umido con melanzane fritte in olio di sesamo. A volte le melanzane si imbottivano di carne di gallina tritata. si insaporivano con aceto, olio, zafferano, coriandolo, aglio, cannella, menta, cumino. Si combinavano con uova e formaggio, noci e mandorle. Gli Andalusi la conservavano cotta in aceto o in salamoia per esserne provvisti anche nel periodo invernale.

Oggi il sapore mediterraneo si è sparso un po’ ovunque e in questa avanzata la diffusione della melanzana ha un suo ruolo non secondario. Nei mercati troviamo due tipi di melanzane, lunghe o a “palla”; la buccia ha un colore che va dal violetto scuro al viola chiaro, la polpa è biancastra con semi ed essendo priva di sapori particolari esige una drammatizzazione con aceto, o pomodoro, o frittura: insomma con qualche preparazione che le conferisca un sapore deciso.
In Turchia ci sono decine di preparazioni con le melanzane: il “musakà” che troviamo anche in Grecia, il “pahtyjahnly” (coscio di montone con melanzane), o l’“hunkar begendi” (melanzane con carne e pinoli). In Egitto si prepara una crema di melanzane al forno, “Baba ghanouij”, con pasta di sesamo (tahine) condita con succo di limone, aglio pestato e olio. La stessa crema con alcune varianti la ritroviamo su molte tavole del vicino Oriente. In Siria si gustano molteplici preparazioni ma la più straordinaria è quella in cui minuscole melanzane vengono svuotate, farcite con polpa di fichi e poi candide.
L’arte di cucinare le melanzane sta nel toglier la sensazione di amaro che la buccia può comunicare. Il trucco sta nel salarle dopo averle tagliate adagiandole in uno scolapasta con un peso sopra di modo che, colando, perdano quel sapore amaro. Va ricordato inoltre che sia fritte che arrostite non si devono cuocere troppo. Superati questi passaggi la melanzana è pronta per svariate preparazioni.
Nel sud d’Italia e in particolare in Sicilia, (non a caso gli Arabi ci passarono alcuni secoli), è dove più si apprezza la melanzana, con gustose e prelibate preparazioni quali la parmigiana. Chiariamo subito che questa non è una ricetta emiliana. L’uso ampio di basilico e mozzarella la qualificano, anche se il nome le viene dalla spolveratura di parmigiano, come una ricetta meridionale. Esistono diverse preparazioni di parmigiane che vanno dalla calabrese in cui la mozzarella è sostituita con la provola e l’imbottitura è arricchita con soppressata e a volte anche con uova sode, a quella del centro nord in cui si prepara la parmigiana in bianco mettendo al posto del pomodoro molto parmigiano, fiocchi di burro e fette di mozzarella.

L’Italia è una grande consumatrice di pasta e non si possono certo tralasciare le preparazioni di pasta al forno dove la melanzana entra da padrona nell’imbottitura. La regina però di tutte le preparazioni di pasta con le melanzane è quella che si cucina in Sicilia e che si chiama “Alla Bellini” o “Alla Norma” in onore del grande musicista catanese. Non tutti sanno che la pasta “Alla Norma” ha in sé un gioco di parole. Infatti il ruolo della Norma, che sarebbe stato della Callas, era affidato ad una nota soprano di nome Pasta. Quindi pasta alla Norma, Norma alla Pasta! Al di là dell’anedotto rimane la squisitezza di questa preparazione dove le melanzane e il sugo si sposano perfettamente con la ricotta al forno.
Sono piatti robusti che danno un gran piacere al palato ma anche un gran daffare allo stomaco. Le melanzane però si prestano anche a preparazioni delicatissime, al funghetto, arrostite, al forno e a polpette.

Terminiamo questa scorribanda sulla melanzana dandovi la ricetta del più clamoroso piatto unico della cucina italiana.



Melanzana: grande protagonista della tavola italiana | Diana Donatelli, parmigiana di melanzane, hunkar begendi, Baba ghanouij, Alla Bellini, Alla Norma, CallasLa parmigiana di melanzane(*)
Ingredienti per sei persone: tre grosse melanzane, farina, quattro uova, mezzo chilo di pomodori pelati, una grossa mozzarella, un mazzetto di basilico, 50 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale.

Scegliete delle melanzane a “palla”, lavate e asciugate, togliete il gambo e sbucciatele, tagliatele a fette larghe dello spessore di mezzo cm circa. Infarinate le fette e passatele in uova sbattute con un pizzico di sale e il succo di mezzo limone. Friggetele in olio bollente. Disponete le fette ben dorate da entrambe le parti su un foglio di carta paglierina, girandole poi su un altro foglio pulito in modo che perdano il più possibike l’unto. Intanto in un tegame versate una scatola di pomodori pelati dopo averli frantumati con una forchetta, uno spicchio d’aglio, basilico e sale ( niente olio) e mettete sul fuoco a fiamma bassa per venti minuti. Tagliate a dadini una mozzarella, grattugiate il parmigiano e lavate le foglie di basilico.
Prendete una pirofila e sul fondo mettete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro poi adagiatevi le melanzane, sopra mettete i dadini di mozzarella, la salsa di pomodoro (non troppa), un po’ di parmigiano e foglie di basilico. Procedete a strati alterni fino all’esaurimento degli ingredienti, terminate con mozzarella e sugo. Infornate per un quarto d’ora e servite tiepida dopo aver adagiato sulla superfice qualche foglia di basilico.

(*)Ricetta tipica del salernitano. Nelle altre preparazioni le melanzane si friggono senza passarle nella farina e nell’uovo.



Ancora qualche ricetta con le melanzane

Polpette di melanzane
Ingredienti: 500 gr di melanzane lunghe, un mazzetto di basilico, 300 gr di pane casareccio raffermo, pangrattato, 60 gr di pecorino, olio, sale.
Tagliate le melanzane in quattro spicchi e mettetele sotto sale per circa mezz’ora perché perdano l’amaro dopodiché scottatele in una pentola di acqua in ebollizione per qualche minuto. Scolate e quando le melanzane si saranno raffreddate strizzatele per bene e tritatele grossolanamente con la mollica del pane e basilico, aggiungete il formaggio grattugiato. Pressate il composto fra le mani e ricavatene delle polpette; passate nel pangrattato e friggete in olio bollente.
Potete servire le polpette con salsa di pomodoro fresco preparata a parte con foglie di basilico e qualche pezzo di peperone verde.
 
Baba ghanouij

Ingredienti: 500 gr di melanzane tonde, 2 cucchiai di tahine (pasta di semi di sesamo), il succo di un limone, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale.
Grigliare sulla fiamma le melanzane finché la pelle non si sia raggrinzita. Togliete la buccia. Frullate la polpa e condite la purea così ottenuta con due spicchi d’aglio privati dell’anima e schiacciati, la taijne, il succo di limone, il sale e l’olio. Questa preparazione con alcune piccole varianti e nomi diversi è presente su ogni mensa del Medio Oriente ed è uno dei molti “mezé” (antipasti) che precedono il pranzo.



Diana Donatelli