Gli odori del Mediterraneo nella cucina sefardita | Emanuela Frate, cucina sefardita, zafferano, cumino, curcuma, mhemmer, mloukhia, mergues, Yom Kippur
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Emanuela Frate   

In tutte le culture la preparazione dei cibi secondo determinate modalità, abbinamenti e ricette, riveste un ruolo importante nel conservare le tradizioni e nel tener vivo il sentimento di identità nazionale, regionale , familiare, tant’è che oggi, sempre più spesso, si parla di cultura gastronomica. Ciò è ancor più vero per gli Ebrei, in secoli e secoli di diaspora. Ma, se è vero che esiste una vera e propria arte culinaria ebraica, è altrettanto vero che essa si è dovuta adattare al contesto in cui gli ebrei vivevano. Così gli ebrei ashkenaziti hanno sviluppato un’arte culinaria tipica delle popolazioni nordiche privilegiando zuppe calde, polli grassi, cipolle, aglio, carote, patate, pesci d’acqua dolce mentre i sefarditi hanno saputo preservare maggiormente le caratteristiche della cucina ebraica sposandole con quelle della tradizione nordafricana. Ne emerge che la cucina giudaico-magrebina è quella che più si avvicina ai sapori, ai colori e agli odori originari del Mediterraneo con un ampio utilizzo di spezie (zafferano, cumino, curcuma), legumi, pesci di mare.

I sefarditi (dal nome Sephard, in ebraico, della Spagna) che si insediarono nel Nordafrica dopo le espulsioni di massa perpetrate dalla Spagna al tempo dell’Inquisizione cattolica (decreto di Alhambra 1499) trovarono un terreno fertile per poter sperimentare e sviluppare la propria gastronomia e riuscirono a farlo nel pieno rispetto delle norme alimentari ebraiche perché, nella sponda sud del Mediterraneo, in terra islamica, vige il divieto di consumo di carni suine, così come la macellazione rituale (shecità) che è molto simile a quella islamica (halal). Questo fattore fece sì che gli ebrei che abitavano in quelle zone poterono sentirsi parte integrante della comunità. Naturalmente, la cucina kasherut impone molte più regole e norme di quante non ve ne siano nella cucina tradizionale musulmana (divieto di associare le proteine animali della carne con quelle del latte e derivati; divieto di consumare i mammiferi non ruminanti che non hanno lo zoccolo e l’unghia fessa, uccelli rapaci, pesci senza pinne e senza squame nonché i molluschi ed i crostacei). Tutte queste restrizioni alimentari, anziché rendere la cucina tradizionale semplice e povera, fece sì che le massaie si ingegnassero ancora di più nell’associare, mescolare e preparare gli alimenti con un risultato sorprendente: le donne di origine ebraica riuscirono ad osservare tutte le imposizioni della Legge in materia alimentare con i prodotti che la terra offriva loro. D’altronde è risaputo che la donna ebrea (così come la donna musulmana) consacra molto tempo e dedizione alla preparazione dei pasti con ricette elaborate.

Gli odori del Mediterraneo nella cucina sefardita | Emanuela Frate, cucina sefardita, zafferano, cumino, curcuma, mhemmer, mloukhia, mergues, Yom KippurOggi, molti dei piatti che marocchini, algerini e tunisini consumano spesso e che rientrano nel patrimonio gastronomico nazionale, hanno un’origine ebraica. In Marocco, soprattutto, le tradizioni marocchine, andaluse, berbere si sono armoniosamente fuse con quelle giudaiche e, sempre in Marocco, vive la più grande comunità ebraica di tutto il Nord Africa. Tra i piatti più conosciuti c’è il mhemmer o “l’omelette juive-marocaine”. Per prepararla servono:

  • 7 uova; 6-7 patate; 3 carote; piselli; prezzemolo; Sale e pepe; Olio d’oliva

E’ molto semplice prepararla, occorre soltanto: far bollire in una casseruola le patate senza pelarle; sbucciare le carote e tagliarle a cubetti e farle bollire in una casseruola con poca acqua, aggiungervi una manciata di piselli congelati. Non far cuocere troppo in quanto le carote dovranno essere croccanti. In un recipiente a parte sbattere le uova. Quando le patate saranno cotte bisogna pelarle e farne una purea che andrà incorporata all’interno delle uova sbattute; aggiungere al composto anche i piselli e le carote; salare e pepare e mettere del prezzemolo a piacimento. In una padella capiente far riscaldare un po’ di olio d’oliva e versarvi il composto fino a quando non diventerà dorato da un lato prima di girarlo anche dall’altro lato.

 

Gli odori del Mediterraneo nella cucina sefardita | Emanuela Frate, cucina sefardita, zafferano, cumino, curcuma, mhemmer, mloukhia, mergues, Yom KippurE come non parlare della “Mloukia” tunisina che, a causa de suo odore intenso e del suo sapore speziato, c’è chi la ama e a chi, invece, non piace affatto. I musulmani la consumano per festeggiare “ras el am” il nuovo anno dell’Egira ma, essendo così succulenta, viene consumata abitualmente purché la si prepari almeno un giorno prima per via della sua preparazione molto impegnativa che necessita di molte ore di lavoro. Proprio per questo motivo gli ebrei tunisini iniziano a prepararla il venerdì per esser gustata per il Shabbat. La mloukhia è l’estratto di una pianta chiamata corete che conferisce al piatto il colore verdastro ed un sapore unico associato all’intensità delle spezie che ne danno un tocco orientale. Per prepararlo occorrono : 200 grammi di polvere di mloukhia; 2 dl di olio d’oliva; 2 litri di acqua o più; 500 grammi di carne di vitello; due cucchiai di tabel; quattro foglie di alloro, sale, aglio, due peperoncini verdi, una cipolla, un grosso pomodoro. Bisogna tagliare la carne a pezzi e farla rosolare in una pentola abbastanza capiente con l’olio d’oliva, il sale ed il pepe per insaporirla. Togliere la carne e lasciare l’olio di cottura che verrà riempito con l’acqua. Quando l’acqua bolle, aggiungere sale e pepe e versare la polvere di corete (mloukhia) mescolando dolcemente. Quando l’acqua con la polvere di mloukia comincerà a bollire, aggiungervi la carne che era stata messa da parte e le foglie d’alloro. Far cuocere a fuoco dolce con il coperchio per oltre quattro ore. Prima della fine cottura aggiungere l’aglio schiacciato, il tabel, il sale ed il pepe. Viene servito in una ciotola e, sebbene il suo aspetto non sembri molto invitante per via del colore verdastro e della sua untuosità, è una vera prelibatezza per il palato e non si finisce mai di intingervi il pane in quel liquido pastoso! Gli ebrei di Nabeul vi aggiungono spesso anche delle “mergues” (salsicce di agnello) oltre alla carne di vitello o in sostituzione di essa.

 

Durante la festa di Shavuoin cui si celebra il dono della Torah è consuetudine consumare cibi a base di latte per il significato simbolico del latte; la sera dello Yom Kippur (giorno dell’espiazione) si mangiano spesso pietanze a base di carne di pollo mentre per la Pesach (la Pasqua ebraica) si uccide un agnello. Una delle peculiarità dei “Tunes” (i tunisini di religione ebraica) che non si riscontra in nessun’altra comunità ebraica è quella di mangiare anche del riso durante la Pasqua. Si narra infatti che, un tempo, vi fosse una forte carestia in Tunisia che mieté molte vittime. Alla vigilia di Pasqua un’enorme carovana colma di riso fece il suo ingresso trionfale a Tunisi e le autorità rabbiniche si impressionarono di vedere questa enorme carovana stracolma di riso che considerarono un miracolo, una benedizione di Dio, tanto da autorizzarne il consumo. Da allora il riso è parte integrante delle pietanze a base di carne durante la Pessach come i Yeubraks. In realtà non è proibito mangiare del riso e non esiste alcuna proibizione nel Talmud ma, alcuni rabbini ashkenaziti lo avevano proibito per timore che venisse mischiato con il grano essendo spesso i campi di grano e di riso gli uni vicino agli altri. Questa interdizione si estese anche ai sefarditi. Molti ebrei in Marocco e in Algeria, tutt’ora, non mangiano riso a Pasqua, ma in Tunisia, grazie a questo evento che ha del straordinario, si mangia tranquillamente del riso a Pasqua. Esistono cibi specifici per altre particolari ricorrenze come “Brith Milah” (circoncisione) oppure il compimento del tredicesimo anno di età che simboleggia l’uscita dall’infanzia dando la possibilità al ragazzo di leggere la Torah in Sinagoga.

Fine meticciato di culture, di colori e di sapori, la cucina sefardita è conviviale e mai dimentica la memoria storica del suo popolo errante e l’osservanza della sua Legge.

 


 

Emanuela Frate

11/09/2013