Mussakà, la “parmigiana” mediorientale | Ennio Chierici, Mussakà Greca
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Ennio Chierici   
Mussakà, la “parmigiana” mediorientale | Ennio Chierici, Mussakà GrecaNegli assolati ed estivi soggiorni vacanzieri in Grecia, non c’è persona che non abbia assaggiato, almeno per una volta, la mussakà (in greco moussakàs).
E’ il piatto tipico della cucina greca,e più in generale balcanica e mediorientale. E’ anche sicuramente,la specialità più offerta dalla ristorazione turistica; cosa che a volte, non sempre per fortuna, è indice di scarsa qualità.
Solamente quei fortunati che hanno mangiato una mussakà preparata in una casa greca, magari da una vecchietta tutta vestita di nero, hanno l’esatta comprensione di questo ricco e gustoso piatto. A noi italiani ricorda la parmigiana di melanzane riveduta e corretta, in realtà si tratta di uno sformato a base di melanzane e carne trita (tradizionalmente agnello, ora sostituito dal manzo) a strati ricoperti da una besciamella densa e arricchita (simile alla salsa Mornay), messa in forno a gratinare.
Come in tutti i piatti importanti e molto conosciuti esistono decine di versioni, non solo per i differenti ingredienti, ma anche a causa delle varie provenienze geografiche.
Diciamo subito che la versione più tradizionale comprende melanzane, ragù di carne e besciamella, anche se, con questa salsa, è una elaborazione successiva della cucina stambuliota. In medio oriente la besciamella non viene usata e spesso le melanzane sono sostituite da zucchine o altri vegetali.
La versione oggigiorno più conosciuta in Grecia è arricchita dalle patate, usate come base, che danno al piatto una corposità maggiore.


Mussakà, la “parmigiana” mediorientale | Ennio Chierici, Mussakà GrecaMussakà Greca
Ingredienti per 4-6 persone
500-600gr di manzo o agnello macinato
5-6 melanzane
4 patate medie
1 cipolla grossa
1 confezione di pomodori pelati
1 litro di besciamella
3 tuorli d’uovo
100gr di parmigiano o pecorino
Olio per friggere
Sale, pepe, noce moscata, farina e alloro.

Tagliare le melanzane per il lungo a fette di1cm e metterle a spurgare sotto sale. Preparare il ragù: soffriggendo la cipolla e l’alloro (2 foglie) in poco olio.Aggiungere la carne lasciandola rosolare bene, bagnare con poco vino rosso e unire il pomodoro.Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Lasciare sobbollire per un paio d’ore.
Lavare le melanzane spurgate e asciugarle bene; infarinarle e friggerle in olio caldo. Sistemarle in un colapasta o sopra carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Passaggio importante:meno unte saranno le melanzane, più leggera sarà la mussakà.Stessa cosa per le patate: tagliatele a fette un po’ grosse, friggetele e asciugatele bene dall’olio.
Preparare una besciamella un po’ densa e incorporarvi i tuorli e il formaggio.
In una teglia da forno sistemare a strati, prima le patate e a seguire le melanzane, la carne, le melanzane e ultima la besciamella.
In forno 40-50minuti a 180°.Servire calda ma non troppo.



Ennio Chierici
(20/12/2011)