«Farka»…la dolcezza del couscous | Ennio Chierici, couscous, harissa, cannella e paprika, semola di grano, cucina maghrebina
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Ennio Chierici   

«Farka»…la dolcezza del couscous | Ennio Chierici, couscous, harissa, cannella e paprika, semola di grano, cucina maghrebinaOramai il couscous non è più solamente un componente fondamentale della cucina maghrebina, ma, insieme alla pizza e alla pasta di grano duro, è sicuramente una delle preparazioni più conosciute che, più di altre, ha viaggiato nel Mediterraneo, superando frontiere gastronomiche senza difficoltà di adattamento e comprensione.
Questa caratteristica, fortemente simbolica e bene augurante, è dovuta alla sua grande versatilità e capacità di fondersi con i più svariati prodotti e specialità di altre cucine e culture.
Ritroviamo il couscous non solo nella parte meridionale del Mediterraneo, ma anche in quella settentrionale, con punte di estensione che arrivano in tutta l’Africa, raggiungendo perfino il Brasile, dove si prepara il cuscuz paulista.
Questa semola di grano o di altri cereali, macinata ed essiccata è generalmente abbinata a carne, pesce piuttosto che verdura e viene servita in vari modi: in Tunisia accompagnata da salsa di pomodoro con aggiunta di “harissa”(salsa di peperoncini rossi molto piccante), mentre in Marocco si prediligono spezie dolci, come cannella e paprika, e l’uso di frutta secca.
Meno note sono le preparazioni di couscous dolce, per le quali si usa la semola macinata a grana fine, mentre la grana grossa e media viene adoperata per le ricette più comuni e a discrezione del consumatore.
Vi propongo una ricetta tunisina di couscous dolce: “ farka”, una torta di semola a grana fine molto profumata e innaffiata da sciroppo di acqua e miele, condita con frutta secca e datteri.



Farka

Ingredienti per 4 persone

  • 2 etti di couscous fine
  • 2 etti di datteri
  • 1 manciata di mandorle sgusciate
  • 1 manciata di noci sgusciate
  • 1 manciata di pistacchi sgusciati
  • 1 stecca di cannella
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 etti di miele
  • 2 cucchiai d’olio e la scorza di 1 limone


«Farka»…la dolcezza del couscous | Ennio Chierici, couscous, harissa, cannella e paprika, semola di grano, cucina maghrebinaVersare il couscous su un piatto, spruzzarlo d’acqua e lavorarlo con le dita per qualche minuto.
Lasciarlo riposare per un decina di minuti.
Versare metà dell’olio e lavorarlo ancora con le mani per poco.
Snocciolare e tritare i datteri.
Sbucciare la frutta secca, dopo averla immersa in acqua bollente, e tritarla, tenendo interi solo i pistacchi.
Versare dell’acqua in una casseruola (se avete la couscoussiera riempite la parte inferiore di acqua), portarla ad ebollizione, unire la cannella e i chiodi di garofano e metterci sopra il couscous dentro uno scolapasta ( con la couscoussiera versare il cuoscous nella parte superiore).
Mettere un coperchio e cuocere a vapore per circa ½ ora.
Col miele e 2 cucchiai d’acqua preparare uno sciroppo, lasciando bollire pochi minuti. Mescolare al couscous lo sciroppo, l’altra metà dell’olio e la scorza di limone lavorandolo con le dita e sciogliendo i grumi.
Farlo cuocere a vapore ancora ½ ora.
Versarlo in una ciotola, amalgamarlo ai datteri e alla frutta secca.
Metterlo su un piatto di portata, formando un monticello o una torta con le mani e decorarlo con i pistacchi.


 

Ennio Chierici 
(16/03/2009)