«Mastika» di Chios… | Ennio Chierici, Chios, mastica, lentischio, Mastica di Chios, ouzo greco, Santorini, Melitinia, zafferano e mastika
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Ennio Chierici   

«Mastika» di Chios… | Ennio Chierici, Chios, mastica, lentischio, Mastica di Chios, ouzo greco, Santorini, Melitinia, zafferano e mastikaA solo nove miglia marine dalla costa turca, gettata come un sasso nello stupendo mar Egeo settentrionale, esiste una piccola isola greca chiamata Chios.
Il nome di quest’isola non è oggi molto conosciuto, escludendo ovviamente il popolo greco e quei turisti, non molti in verità, che l’hanno visitata. Ma se aveste la possibilità di interrogare in merito una ricca matrona dell’antica Roma, piuttosto che un rappresentante della famiglia genovese Giustiniani nel tardo Medioevo o un commerciante al tempo dell’impero bizantino e più tardi ottomano, saprebbe esattamente di cosa state parlando.
Eh si, Chios è famosa fin dall’antichità per la produzione della mastica (μαστιχα in greco). Questa particolarissima resina è il prodotto della secrezione del tronco e dei rami del lentischio di Chios (Pistacia lentiscus), opportunamente incisi con un apposito oggetto affilato.
L’unicità della mastica risiede nel fatto che solamente a Chios il lentischio ha questo tipo di secrezione; nonostante sia diffuso un po’ ovunque nel Mediterraneo e si sia cercato, anche in tempi remoti, di produrla in altri luoghi; il risultato è sempre stato negativo. Naturalmente le leggende e le superstizioni abbondano in materia, non manca quella di carattere religioso che giustifica questa propria e vera “lacrimazione” con la sofferenza delle piante al passaggio di S. Isidoro martirizzato.
La spiegazione scientifica riconduce il fenomeno al particolare microclima del sud dell’isola, alla caratteristica calcarea del suolo, ma soprattutto alla presenza di un vulcano sommerso nel tratto di mare antistante l’isola.
Potete quindi capire perché sia stato sempre considerato un prodotto di alto valore commerciale sfruttato via via, nel corso della storia, dai differenti signori del territorio: dai genovesi che la governarono per ben 200 anni, allo stesso sultano di Costantinopoli che traeva non pochi profitti dall’esportazione e dal commercio della mastica, regalando ai 24 villaggi che la producevano nel sud dell’isola, una forma di statuto speciale.
Oltre alla sua particolarità, la mastika di Chios ha effettivamente delle proprietà terapeutiche e digestive. Ippocrate stesso ne consigliava l’uso sia per ottenere denti e gengive sane con lo sfregamento in bocca di un ramoscello della pianta, sia per un alito profumato masticando una goccia, o meglio, una lacrima della pianta.
E’ indicata, inoltre, nella cura delle patologie dello stomaco e in particolare delle ulcere.
Attualmente la mastica di Chios ha ottenuto una denominazione di origine controllata e viene commercializzata dalla cooperativa che racchiude tutti i villaggi produttori. Il suo utilizzo spazia dalla cosmetica alla farmacologia comprendendo anche la gastronomia, soprattutto la pasticceria, e la produzione di liquori.
«Mastika» di Chios… | Ennio Chierici, Chios, mastica, lentischio, Mastica di Chios, ouzo greco, Santorini, Melitinia, zafferano e mastikaMolto conosciuto il liquore “Mastica di Chios”, da non confondersi con il liquore usato nei balcani per aromatizzare il pane, che richiama maggiormente l' ouzo greco; in Libano e Siria si produce un formaggio alla mastica e nei paesi arabi più in generale si profuma il latte e i dolci. Ha un sapore inizialmente amarognolo che velocemente cede ad un aroma unico e particolare.
Vi propongo due ricette della cucina greca: un dolce tradizionale pasquale dell’isola di Santorini – le Melitinia : panzerotti dolci cotti al forno ripieni di ricotta e mastica; e una preparazione di involtini di filetti di sogliola guarniti con salsa di zafferano e mastica dal sapore più innovativo.
Purtroppo la reperibilità del prodotto è condizionata da una vostra visita in Grecia, ancora meglio a Chios e possibilmente nel periodo estivo, così potrete vedere da vicino il “miracolo” della lacrimazione.



«Mastika» di Chios… | Ennio Chierici, Chios, mastica, lentischio, Mastica di Chios, ouzo greco, Santorini, Melitinia, zafferano e mastikaMelitinia

Per il ripieno

  • 1kg di ricotta non salata
  • 650 gr di zucchero a velo
  • 3 gocce di mastica
  • 4 rossi d’ uovo
  • 100gr di semolino fino
  • 40gr di burro
  • cannella


Per la pasta

  • 1kg di farina
  • 50gr di burro
  • presa di sale e latte tiepido q.b. per impastare


Ridurre in polvere la mastica in un mortaio con un po’ di zucchero.
Aggiungere alla ricotta i rossi d’uovo, il semolino e il burro fuso in sequenza. Per ultimo lo zucchero e la mastica.Mescolare bene il ripieno.
Amalgamare la farina leggermente salata col burro fuso e il latte q.b. fino ad ottenere una pasta. Lasciar riposare 20minuti circa.
Stendere la pasta come una sfoglia e formare dei cerchi di 10cm in cui metterete del ripieno nel centro. Richiudere formando delle mezzelune,facendo attenzione che siano ben chiuse e non fuoriesca il ripieno.
Infornare in una teglia imburrata le Melitinia,cosparse di cannella, a 180°,inizialmente con il calore solo dal basso per 20 minuti, in seguito anche dall’alto fino a doratura.



«Mastika» di Chios… | Ennio Chierici, Chios, mastica, lentischio, Mastica di Chios, ouzo greco, Santorini, Melitinia, zafferano e mastikaFiletti di sogliola allo zafferano e mastika

  • 500gr di filetto di sogliola
  • 80gr di pomodori secchi
  • 50gr di sedano bianco
  • 30gr di succo di limone
  • sale pepe olio d’oliva extravergine



Per la salsa

  • 300ml di brodo di pesce
  • 40gr di burro
  • 5gr di mastica in polvere
  • 1 bustina di zafferano
  • 30gr di fecola


Marinare i filetti per circa 1ora con il succo di limone e poco olio.
Ammollare in acqua i pomodori secchi e tagliare il sedano a pezzi di 4-5cm.
Saltare in padella con poco olio i pomodori e il sedano per pochi minuti.
Formare dei rotoli con i filetti con all’interno un pomodorino e un pezzo di sedano.
Fermare con uno stuzzicadente.
Salare e pepare.
Cuocere i rotoli in acqua aromatizzata con vino bianco e alloro.Scolarli senza romperli.
A parte portare ad ebollizione il brodo, ottenuto dai resti della sogliola, con il burro,lo zafferano e la mastica. Addensare con la fecola sciolta in poco brodo.
Servire i filetti ricoperti di salsa e guarnendo a piacere.



Ennio Chierici

(01/04/2009)