«çerkez tavugu»….il pollo alla circassa | Ennio Chierici, circassi, çerkez tavugu, danze anatoliche
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Ennio Chierici   
Probabilmente questa ricetta, semplice ed elaborata allo stesso tempo, proviene da qualche harem dell’impero ottomano, dove le donne circasse erano molto ricercate.
«çerkez tavugu»….il pollo alla circassa | Ennio Chierici, circassi, çerkez tavugu, danze anatolicheI circassi sono un popolo di religione musulmana originari del Caucaso, famosi, non solo per la bellezza delle loro donne, ma anche per lo spirito particolarmente bellicoso dei loro uomini. Cosa che non li ha certamente aiutati ad evitare le terribili e sanguinose vicende di massacri e deportazioni, che ciclicamente riappaiono in quell’area geografica.
È una delle numerose minoranze, sopravvissute al corso della storia e alle sue crudeltà, che, come altre, si sono alla fine mischiate nel grande calderone che rappresenta la Turchia moderna. In realtà, questo popolo, dalla metà del 1800, è fuggito dal suo territorio e dalle persecuzioni zariste, spostandosi in tutto l’impero ottomano di allora e non solamente in Anatolia.
Ritroviamo insediamenti importanti anche in Giordania, dove parteciparono attivamente alla nascita dell’odierna capitale Amman. Si può senz’altro dire che ai nostri giorni ci sono sicuramente più circassi che vivono sparsi nel mondo che nell’area del Caucaso. Questa scelta forzata li ha costretti al contatto con culture diverse,
soprattutto con quelle del Mediterraneo orientale, in un contesto di dare-avere, che come spesso accade, in particolare in cucina, procura dei risultati eccellenti. Infatti la cucina circassa-caucasica occupa un posto di primaria importanza nella cucina turca.
Questa ricetta, dove il pollo (grande protagonista, insieme al montone e a tutti gli alimenti di origine animale, della cucina caucasica) viene sostanzialmente lessato con aromi e, disossato, amalgamato con una salsa di noci, formando un’insalata di pollo di facile conservazione e utilizzo, ne è un chiaro esempio. Servito tiepido o a temperatura ambiente è un classico antipasto o meze mediorientale.


«çerkez tavugu»….il pollo alla circassa | Ennio Chierici, circassi, çerkez tavugu, danze anatolicheçerkez tavugu
(Ingredienti per 6 ps.)

  • 1 pollo di media grandezza
  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • 350 gr di noci sgusciate
  • 4 fette di pane raffermo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiaini di paprika
  • brodo di pollo
  • olio d’oliva o meglio di noci
  • sale e pepe nero in grani

Lavare il pollo e metterlo intero in una pentola piena d’acqua con una cipolla, la carota, il sale e qualche grano di pepe.
Portare a cottura il pollo.
Togliere il pollo dalla pentola e lasciarlo raffreddare.
Tenere da parte il brodo.
Spellare le noci dopo averle gettate in acqua bollente per 1 minuto,quindi tritarle finemente.
Eliminare la crosta del pane e ammollarlo con il brodo per 1 ora circa, strizzarlo bene e amalgamarlo alle noci tritate, unendo una cipolla affettata, uno spicchio d’aglio,un cucchiaino di paprika e il sale.
Tritare il tutto nel mixer o con la mezzaluna, aggiungendo lentamente il brodo fino ad ottenere una crema.
Disossare il pollo e tagliarlo a striscioline, disponendolo su un piatto da portata.
Ricoprire interamente il pollo con la salsa di noci ottenuta.
In un tegame scaldare l’olio a fuoco basso con il secondo cucchiaino di paprika, versandolo poi sul pollo. Guarnire con noci intere .



Ennio Chierici 
(05/05/2009)