«Maqluba» o…la pentola rigirata | Ennio Chierici, maqluba
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Ennio Chierici   
«Maqluba» o…la pentola rigirata | Ennio Chierici, maqlubaEssere generosi e solidali verso le persone meno abbienti, invitandoli alla tavola o donando loro parte del cibo, è un aspetto comune a tutte le tradizioni e culture religiose o meno del nostro Mediterraneo.
E questo, principalmente nelle occasioni di festività e di importanti ricorrenze in cui le quantità sono solitamente eccessive rispetto al consumo necessario.
L’origine di questo piatto palestinese, ma conosciuto in tutto il Medioriente, si perde nella storia della civiltà araba ed è sicuramente frutto dell’usanza di raccogliere tutti gli avanzi di cibo e donarli ai mendicanti. Ogni venerdì, nelle ricche case arabe, o nei giorni di grande abbondanza il cibo non consumato veniva raccolto in una casseruola e rigirato, poi, su un grande vassoio affinché fosse più facilmente raggiungibile da tutti.
La traduzione letterale di maqluba è infatti, sottosopra, rigirato.
Ovviamente questo piatto ora è diventato una specialità e gli ingredienti non sono più vari, ma ben definiti, anche se poi le preferenze personali permettono dei cambiamenti: alcuni usano melanzane, altri le sostituiscono con il cavolfiore. Si sovrappongono degli strati di carne, generalmente pollo o agnello, a strati di verdure e di riso, tenendo presente che l’ultimo sarà il primo e viceversa. Per ultimo si tostano delle mandorle nel burro che andranno a guarnire il piatto.
Come molti piatti della cucina mediorientale accomuna carne, verdura, riso formando un altro di quei “ piatti unici”, di cui questa cucina è
così ricca. Solitamente si accompagna con dello yogurt molto cremoso
diluito con un po’ di acqua e speziato a piacere.



Maqluba
Ingredienti per 6 persone «Maqluba» o…la pentola rigirata | Ennio Chierici, maqluba
  • 750 gr di pollo o agnello a cubetti
  • 3 grosse melanzane
  • 2 cipolle
  • 6 pomodori a fette
  • 500 gr di riso
  • 100 gr di mandorle pelate
  • presa di cumino, curcuma e noce moscata
  • burro
Preparare le melanzane, tagliandole a fette e lasciandole spurgare sotto sale per qualche ora.
Una volta pronte, friggerle in olio molto caldo.
Rosolare la carne con la cipolla e le spezie e coprirla con abbondante acqua. Dopo mezz’ora separare la carne dal brodo ottenuto.
In una casseruola capiente ed imburrata disporre gli ingredienti a strati: prima la carne, poi i pomodori a fette, le melanzane fritte ed infine il riso, sovrapponendoli bene. Aggiungere il brodo ottenuto, coprendo il tutto di almeno due dita.
In caso terminare con un po’ di acqua.
Coprire e cuocere a fuoco basso per 25 minuti fino alla completa cottura del riso.
Nel frattempo tostare le mandorle nel burro.
Appoggiare sulla casseruola un piatto da portata e rigirarla.
Togliere la pentola lentamente.
Guarnire la maqluba con le mandorle e servire con yogurt.



Ennio Chierici
(06/06/2009)








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