«Anush abùr»… la zuppa dolce degli armeni | Ennio Chierici, cucina armena
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Ennio Chierici   
«Anush abùr»… la zuppa dolce degli armeni | Ennio Chierici, cucina armenaConservare e confermare la propria identità è un valore per tutti i popoli,
specialmente per quelli, come gli armeni, che hanno conosciuto la
tristezza della diaspora e le atrocità della sopraffazione.
All’inizio dell’inverno la parte cristiana del Mediterraneo festeggia
l’arrivo del Natale e dell’anno nuovo, anche se le date non sempre coincidono tra le differenti confessioni.
Sono giorni e momenti di memoria, di ricordi, di gesti ripetuti, di antichi odori e sopiti sapori: cibo, convivialità, specialità culinarie che si tramandano di generazione in generazione, elaborate ricette che, attraverso la conservazione della tradizione, si ripropongono nel tempo.
La cucina armena, una delle più antiche, ha scelto di tramandare per non dimenticare. Influenzata, a causa della sua posizione
geografica, sia dal Mediterraneo orientale, sia dal Caucaso, si può sicuramente collocare nella grande famiglia delle tradizioni culinarie mediorientali, con la particolarità di essere il prodotto di un popolo di antica fede cristiana, circondata da culture esclusivamente di religione musulmana.
L’anush (dolce) abùr (zuppa-minestra) è una specialità che non può mancare nelle feste natalizie ed è un classico esempio di questa commistione interculturale. È un dolce e come tale viene consumato alla fine del pasto, o separatamente. Il largo uso di frutta secca, e più in generale di frutta, è tipico della cucina armena, essendo l’Armenia un paese famoso per le coltivazioni di frutta, in particolare albicocche e melograni, noci e mandorle.

Ingredienti per 6-8 persone
  • 500gr di bulgur (grano spezzato precotto e seccato al sole)
  • 200gr di zucchero
  • 300gr di albicocche secche
  • 300gr di uvetta nera
  • 100gr di noci tritate
  • 100gr di mandorle tritate
  • ½ cucchiaino di acqua di rose
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere
Fare rinvenire le albicocche in acqua tiepida.
Lavare il burghul. Disporlo in una ciotola e coprirlo con 3litri di acqua calda. Lasciar riposare una notte intera. L’indomani far cuocere il burghul
con la sua acqua per un’ora, schiumando in superficie.
Quando è cotto, aggiungere lo zucchero e le albicocche scolate e tagliate a striscioline. Cuocere ancora per una ventina di minuti.
Al termine incorporare la metà della frutta secca e l’acqua di rose.
Trasferire il composto (una crema liquida) in ciotole, spolverando con il resto della frutta secca e la cannella.



Ennio Chierici (Chef cucina mediterranea)
(16/12/2009)